Fillos da lubre na tixola

Somos o que comemos e as?nos psicanaliza a nosa dieta: durante s?ulos esquec?onos destas lambetadas da fraga por ignorancia, medo ?desco?cido e superstici?.

Os alcumes galegos dos cogomelos, o antigo "pan de sapo, de c?rega, do demo, de raposo, de curuxa, de meiga", "peido de lobo", demostran unha fungofobia carente de sentido en termos gastron?icos, pero ? unha crenza con raigame na nosa cultura derivada dun imperativo relixioso, que non por mor do risco dunha intoxicaci? mortal con algunha especie. A explicaci?, quizais estea no feito (relixioso) de que no s?ulo IV os disc?ulos de Prisciliano, relixiosamente incorrecto naqueles tempos, adoitaban consumir cogomelos con propiedades alucin?enas que ben puideran ser o Psilocybe semilanceata, cont? psilocybina, un forte alucin?eno, unha Amanita ou o cornello do centeo, que leva ?ido lis?xico.

Para endereitar a fe dos nosos devanceiros a Igrexa dictou o "De Correctione Rusticorum", pero as meigas segu?n a medrar como fungos, fillos da lubre que elas consum?n nas esmorgas (ritos pag?s), na fari? do pan e incluso ?trav? das mucosas do corpo, para bailar co demo en forma de castr?. Os nosos menci?iros castrexos, ?igual cos seus parentes os dru?as celtas, consum?n cogomelos e co?c?n as s?s propiedades medicinais; anos despois, alg? etn?rafo tentou demostrar que o culto ?consumo da Amanita muscaria base?ase na crenza de que abr? as portas do para?o (?walhala c?tico?).

A maior? dos nosos emigrantes aprenderon a consumilos no pa? de adopci?, pero alg?s segu?n a consideralos como unha herex? culinaria e poucos se atrev?n a consumilos cando volv?n. Ser?cousa de meigas, pero hoxe cult?anse aqu? rec?lense no monte e coc?anse a cot? nas nosas tixolas, e ?arre demo!, que pasamos de odialas a case extinguilas ?incorporarse ?nosa coci?, festa gastron?ica inclu?a.

    IMAXE: TRISQUEL CELTA

Hai anos, cando o consumo de cogomelos en Galiza era cousa dalg? atrevido e a?da non se nos ocorrera cultivalas cara ?exportaci?, os xaponeses inoculaban en troncos de carballo podres o micelio dos shiitake (cogomelo do carballo). Cando xa non foi rendible cultivalos aqu? porque atopouse un sistema para o cultivo en invernadoiro, volveron ?Xap? deixando nas nosas fragas a semente dese delicioso cogomelo que hoxe podemos atopar pola zona de Mondo?do, a nosa Britonia. Se t?olos intentos de globalizaci? alimentaria fosen deste xeito… ?Que dir? ?varo Cunqueiro?

As Letras Galegas, gastron?icas ou non, danlle pouco protagonismo ? cogomelos sen chegar ?"cogumelofobia". Picadillo, M. Puga y Parga, nin as nomea. E. Pardo Baz? non se esforza moito con elas en "La cocina espa?la moderna y antigua", pero escribe "Las setas", conto no que comenta unha receita (fritidas con touci?) e reflicte o espasmo que sufre unha das protagonistas do relato cando lle dan uns cogomelos ?coci?ira galega: "?Madre m? del Corpi?! ?Freir ella una porquer? semejante, una cosa de veneno, habiendo en el mar tanto rico pescado, y en la tierra tan sabrosos huevos y tan buenas gallinas!". W. Fern?dez Fl?ez d?les vida ? cogomelos da fraga de Cecebre en "El bosque animado". ?varo Cunqueiro ?o m?s cient?ico, ecoloxista mic?ogo e chapante entusiasta dos nosos cogomelos. En varias das s?s obras e artigos xornal?ticos, coma "Escola de menci?iros" ou "Viaje por los montes y chimeneas de Galicia", relata e describe dun xeito case m?tico, po?ico, cun arrecendo a relato fant?tico, varias especies e algunha receita. ?unha m?oa que a Julio Camba non lle dera pola teima, escribir? artigos prodixiosos destes fillos da lubre.

Noutro texto non galego, no "Diosc?ides renovado" de P. Font Quer, o autor di que "la campesina gente gallega es, por sistema, enemiga de las setas", lai?dose de seguido polo desperdicio que sup? deixalas perder "porque en Galicia se producen setas en tal cantidad, a veces, que pudieran ser cargados, sin hip?bole, aut?ticos carros". E remont?donos s?ulos atr?, Santo Agosti?, no seu "De Moribus Manicheorum", arremete contra o consumo dos cogomelos cham?dolle insensato ?home que enche o bandullo ata estoupar e anda arroutando por unha fartura de andoas, trufas…

GLOSARIO DE COGUMELOS DE GALIZA

?de salientar a pr?tica inexistencia de nomes vulgares para os cogomelos de Galiza, reciben nomes despectivos e xen?icos, pero hai zonas, nas provincias de Lugo e Ourense principalmente, onde se lles denomina: abez? alborelle, balouro, carallos de lobo, caripocha, carrapicho, carrote, cazafella, cochote, cogaxa, cronguio, choupano, choup?, falopo, fulgueiros de raposo (medra na ra? dos toxos), fungato, gurumelo, marreabois, parrachos, patamela, patela de mel, potricos, pucho de sapo, toupelo, roqui? e zorrota.

Andoa: Boletus edulis, boletos en xeral.
Cacavainas: Agaricus silvestre, da familia do champi?n pero de m?s calidade; arrecende a an?.
Cantarela: Craterellus cornucopioides e Cantharellus tubaeformis.
Cantarelo: Cantharellus cibarius, un dos mellores cogomelos, arrecende a Cointreau; tarrelos.
Carapucho: sombreiro ou casquete dos cogomelos que semella unha umbrela(parasol) aberta.
Caruncho: Hustylago maidis, a potra do millo, caruncho, fungo, furuncho, tafio, uredo. ?o "caviar azteca" que com?n os caciques americanos cando esta fungo era novo, pois de vello ?t?ico; sabe a choqui?s de Redondela.
Chasca: fungo da pataca.
Cisco: caruncho do orxo.
Cogordos: Macrolepiota procera.
Cornello: fungo do centeo ou do trigo que cont? LSD; cornecho, cornello, cornizo, curruncho, dent?, lent?.
Falopo: fungo que ?secarse est?cheo dun po escuro que tense empregado na medicina tradicional para secar
feridas ou vexigas, e como colorante roxo para panos.
Feix? trufa.
Folerpas: Agaricus arvensis.
Fungo da mu?: Lactarius deliciosus.
Gulas do monte: Chantarellus lutescens.
Lingua de vaca: Hydnum repandum.
Madeirudo: Boletus aereus.
Matacand?: Cropinus comatus.
Mugor, que ten: con sabor f?xico, que arrecende a cogomelos, con balor.
Netorras: Russula virescens.
Pe azul: Lepista nuda, pistonuda.
Repolo do monte: Sparassis crispa. Cocido e fritido nun revolto de ovos ?un plato de gourmet.
Sendeiri?s: Marasmius oreades.
Tortullos: Tricholoma portentosum.

NORMAS B?ICAS PARA O CONSUMO DE COGUMELOS

- Usar cestos para gardalos. Nas bolsas de pl?tico esmorecen pronto, poden levedar e ser a causa dunha intoxicaci?. Antes de ir ?monte a por eles deber?se facer un curso de iniciaci? ?micolox? ou apuntarse a unha das sa?as que organizan as asociaci?s micol?icas de Galiza.
- Para atopalos p?ese empregar un pao, remexendo o m?imo na terra que os rodea para non danar o micelio. Nunca se pode empregar o angazo para recollelas, d?ese respectar o entorno.
- Recoller s?aqueles que se co?zan, sen arrancalos, cortalos deixando o micelio para que sigan a medrar outros anos. En caso de d?ida non comelos, d?xanse no seu h?itat sen estragalos.
- De atopar alg? que non se co?za hai que procurar recollelo enteiro para identificalo.
- Non consumir aqueles exemplares que medran preto dunha estrada, dunha f?rica, dun invernadoiro ou dun dep?ito de lixo, poden estar contaminados.
- Nunca se deben recoller exemplares vellos, con vermes, e s?apa?r a cantidade da que se vai consumir.
- Consumilos o antes posible, pois te?n m?s arrecendo e coc?anse mellor. De non facelo, p?ense secar ou conxelar para comelos en calquera ocasi?.
- Coa axuda dun pincel ou dun papel de coci?, limpalos no momento e tirar a parte non comestible.
- Para coci?los nunca se lavan con auga (nin con zume de lim?), simplemente l?panse de terra e areas cun pincel, un trapo ou un papel de coci?.
- Non ?aconsellable un consumo semanal de cogomelos superior ? 250 gr. Todos te?n o seu punto de toxicidade, por iso non lle sentan igual a t?olos bandullos nin se lles dan para comer ? rapaces.

LAREIRUM DELICIOSUS

Unha dieta variada alimenta o corpo e nutre o esp?ito, hip?ese que axuda a incrementar o n?ero de fieis chapantes para gozar da calidade e variedade dos fungos comestibles da nosa terra, tal e como o levan facendo dende hai miles de anos esqu?s, xabar?, teixugos, porcos, lesmas, raposos, coellos e cervos. Os cogomelos conte?n ata un 90% de auga, gl?idos, l?idos, prote?as, ?ido fosf?ico, sales minerais, vitaminas (A, D, B1, B2, PP, C, no caso do Cantharellus cibarius), fibra e outros oligoelementos. As?e todo, non se deben consumir en cru, te?n que sufrir un pequeno proceso de transformaci? na coci?: uns hai que cocelos (Hydnum) antes de pasalas pola tixola, outros esc?danse un minuto na auga fervendo.

Antes de coci?los d?elles un repaso na coci? por se vai alg? que non ? comestible, rematamos de limpalos e preparamos o enxoval que imos necesitar. Sempre que se busque un sabor m?s f?xico, m?s natural, d?ense coci?r con moi pouco aceite na tixola, ou na grella, con ou sen allo en l?inas, volta e volta, un pouco de sal gorda por riba e para o prato; p?ense empregar manteiga ou un pouco de manteiga de porco en vez dun aceite de oliva virxe moi suave, da oliva "hojiblanca". Opcionalmente, p?ense combinar con cebola e perexil. Cando se preparen enteiros na tixola coc?anse primeiro polo lado das l?inas.

D?ense consumir o antes posible, algunhas estr?anse pronto e v?vense algo indixestas, como no caso do matacand? cando colle unha cor negra. Se as tallamos ou toramos para pochalas, empezamos a lume forte ata que empecen a tinxir o seu zume, ent? po?molas a facerse a lume manso e tapamos a tixola. ? shiitake e Lactarius deliciosus vailles moi ben un pouco de Brandy. De coci?las nun guiso ou con arroz, fanse soas e b?anse na pota xusto antes de servilas, xa que nunca se deben coci?r con auga nin telas no lume m?s tempo do necesario. As que non coci?mos no momento pod?olas conservar secas (hidratalas antes de coci?r con leite ou caldo limpo), en po, en aceite (xa coci?das), e conxeladas (precoci?das ou non). A ter en conta que unha vez coci?dos non se poden gardar na neveira para comer outro d?, estragar?nse, hai que conxelalos ou prep?anse para outro tipo de conservaci?.

Na tixola, nunha empanada, con carne e con peixe, nun revolto con marisco e grelos, nunha crema ou nunha sopa, con pasta, enchoupadas no aceite e ?forno, como ingrediente dun recheo, rebozadas en ovo e fritidas, na masa de croquetas, nunha salsa, nunha pizza, en marmelada, nun xeado, nun licor (s?os C. cibarius), con mel… os fillos da lubre nunca traizoan se est? ben coci?dos.

  Voltar ?Cultura gastron?ica e etnograf? galegas, a secci? de Xavier Barreiro