Casta?s de Galicia
A casta?, nux castanea, ?o froito do casti?iro, Castanea sativa, o arbus panis que os romanos sementaron aqu?hai centos de anos e que
os druidas consideraban sagrado. Pola contra, fix?onse estudios de palinolox?
que
demostran a existencia do casti?iro en Galicia antes da chegada dos romanos
1. Etimoloxicamente, castanea pode ter ra?es indoeuropeas na palabra kas, picar, polos ourizos. Outros
investigadores adxud?anlle un parentesco co vocablo grego kastanaikon karyon, noz “castaniense”, nome que lle dan ?casta?
cultivada en Grecia e que deriva de
Kastana,
cidade grega onde se cree que chegou este froito no s. V a. de C prodedente
do C?caso para espallarse por Italia, Francia, Portugal e Galicia durante o
Imperio Romano, xa que estes ?timos utilizaban estacas de madeira de casti?iro
para as vides. Na Antiga Grecia co?c?nse coma landras de X?iter. Do casti?iro, e alg? pode ter miles de anos
como o de Sant Alfi en Catania, aproveit?olo todo: o froito para alimento, moi
boa madeira para mobles, taninos de follas e cascas para o curtido e tinte de
coiros.
As casta?s, seg? Galeno 2, “danlle ?corpo m?s nutrimento que ningunha outra froita salvaxe; pero enxendran ventosidades, hinchan e fan andar estre?do, provocan o apetito ven?eo e, comendo en cantidade, dan dolor de cabeza.”. Diosc?ides, dinos que “as landras de X?iter causan os mesmos efectos que calquera outra landra; o seu meollo ??il ? que beberon o veleno chamado ephemero”. Plinio, ? mellores chamaballes balanni e as que com?n os porcos e as clases humildes do pobo populi. Convert?onse nunha especie de suced?eo do pan que as mulleres com?n durante os ritos de Cibeles ou de Ceres, actos rituais nos que non se lles permit? consumir cereais. S?ulos despois, no 1550, non quedou en Italia casta?, faba ou landra coa que non se fixera pan, xa que ese ano non houbo colleita doutros cereais. Os galegos aliment?onos con pan de casta?s, o pan dos pobres, ata que se fixo habitual en Galicia o consumo da pataca e do millo logo dos s?ulos XVI e XVII, pero a casta? seguiu a ser parte esencial da nosa dieta ata mediados do s?ulo XX.
Na s? composici?
atopamos: hidratos de carbono, zucres, almid?, potasio, f?foro, vitaminas e
outros
minerais. Aportan ?organismo, seg? a terra onde medren e a preparaci?
culinaria, de 196 a 345 calor?s por cada 100 gr. Pertence ?familia das noces
pero s??rica en almid?, non en graxas. Ve?n pesando dende 15 gr, as bravas,
ata os 40 gr dos marrons, sendo m?s
normal atopalas sobre os 25 gr de media. Frescas non son moi dixestivas, hai que comelas ben maduras
e masticalas moito. Cocidas son boas para unha dieta branda hipercal?ica, pero
desacons?lanse para diab?icos e para quen sufra dunha ?cera.
As m?s apreciadas, por calidade e tama?, proceden dos montes galegos de Lugo e Ourense, segu?dolle en calidade e producci? as de Asturias e Le?. ? igual que acontece noutros eidos da econom? galega, dos que tam? somos grandes productores, o mercado nacional da exportaci? e distribuci? da casta? galega at?ase f?a de Galicia, en Barcelona, d?dose o caso de que o mesmo pa? que vende granito do Porri? coma se fora m?more italiano de Carrara, exporta casta? galega como propia. Outros grandes productores mundiais son os franceses, chineses, italianos, coreanos e turcos. En case toda Am?ica tam? hai unha gran producci? deste froito, pero doutra variedade de casti?iro.
Os grandes consumidores son os franceses, xaponeses, arxentinos, italianos e italo-americanos, se ben estase a consolidar un novo mercado en pa?es europeos e hispanoamericanos –Brasil e Puerto Rico– onde acadan un prezo moi elevado. Este mercado no exterior est? demandando casta?s dun calibre cada vez m?s grande, en detrimento do sabor e da calidade das pequenas.
As tendencias actuais, en canto ?
preparaci?s culinarias en Galicia, red?ense ?seu consumo asadas, cocidas ou
en pur? en marron glac? ou frescas, quizais por non
ter unha cultura gastron?ica da casta?. ?de salienta-lo
consumo de fari? de casta? en
preelaboraci?s para alimentaci? infantil no norte de Europa e para pasteler?
especializada en Francia. Galicia, potencia productora e exportadora do froito
do casti?iro, estase a perder unha fonte de inspiraci? gastron?ica por non
xeraliza-lo uso da casta?, e da fari? desta, en reposter?, panader? e na
coci? tradicional. Un equipo de investigadores da Universidade de Vigo,
obtiveron augardente da casta? polo sistema de fermentaci? en estado s?ido
engadindo d?s enzimas para obter cetanol, xa que por mor do almid? que cont?
este froito fac?se imposible elaboralo polo m?odo tradiciona. Unha empresa
ourensana est?interesada nesta destilaci? e proxecta exporta-la s? producci?
cara ?mercado xapon?, o primeiro consumidor do mundo desta bebida, que fan no
Xap? a partir de arroz fermentado e casta?s.
O Caurel, espacio natural de monta? na provincia de Lugo, ?unha das mellores zonas de producci? deste froito e te?n unha cultura propia da casta? reflectida na gastronom?, nos recursos econ?icos, no refraneiro, na paisaxe e no dese? das vivendas antigas. Dende aqu?env?nse casti?iros para a repoboaci? forestal na Arxentina. En O Caurel a?da seguen co procedemento tradicional galego para face-las casta?s pilongas. A colleita dura dende setembro ata mediados de outubro, sendo polo nadal a ?oca de maior consumo. Chegado o tempo, aban?se o casti?iro cunhas varas longas –taloura ou bareiro– para tira-lo ourizo que encerra de d?s a catro casta?s. Logo de apa?las o antes posible para que non perdan peso e calidade, desour?anse para escolle-las grandes e redondas, a?da que hai veci?s que as pasan por unha criba para clasificalas por calibres. L?anse ?sequeiro para secalas e af?anse un pouco ?lume manso duns chotos na caniceira: t?oas estreitas e longas cunha separaci? de 1 cm que, penduradas do teito, deixan pasa-la calor sen que caian as casta?s. A seca pode durar de 8 a 15 d?s.
?
quitalas do sequeiro faise
o bandoxo: l?panse a man para
separa-la puxa –a tona de dentro e a
de f?a– e os picois –as pequenas, de
pouco valor, que est? fendidas ou que te?n o verme chamado coco–. Outro xeito
de face-lo bandoxo consiste en mete-las casta?s do sequeiro en sacos e darlle
golpes ou pisalos, o que se chama face-la bulla, que tam? se fai na provincia de Ourense. Dise que unha clase
de casta? ?boa se d?o tercio: de
tres partes, en peso, que entran verdes no sequeiro rec?lese unha seca. Noutros
sitios de Galicia o procedemento tradicional ?similar. Na industria
apl?aselles un tratamento t?mico para debullalas facilmente nas m?uinas e
logo conx?anse para outras preparaci?s
REFRANEIRO DA CASTA?
Revisando a bibliograf? etnogr?ica topamos que o cantigueiro popular galego, de Marcial Valladares, ad?alle varias cantigas:
Mi? nai, doime a barriga
-Mi? filla, confesi?.
As casta?s que comiche
?de qu?casti?iro son?
A casta? no ourizo
quixo rir e reventou:
caendo castiro abaixo,
mira que golpe levou!
Casta?sadas
e vi? con mel;
e a mi? se?ra
detr? do tonel.
As casta?s ben se comen,
o vi? vaise bebendo;
o cari? vai entrando:
a honra vaise perdendo ...
Anos despois, nos artigos de Arquivo filol?ico e etnogr?ico de Galiza, publicados na revista N?, t?anse adivi?s e refr? da casta? recollidos por Risco:
– N? 2, p?ina 14, 30/11/1920
Alto me vexo
No meu lugarexo.
Por unha risada,
Perd? mi? a?da.
(O ourizo no casti?iro, que cando rega? parece que ri e perde as casta?s que leva)
N? 25 Adivi?nza
Altos padres
Capeludas madres
y-os fillos incha-foles,
adivina t? si podes.
(Os fillos hinchafoles son as casta?s que fan hincha-lo bandullo).
- Na p?ina 16:
N? 56 Adivi?nza
Alto me miro
Color d?ouro te?
Por unha risada
Perd? canto te?
(O ourizo que rega?u).
– N? 15, p?ina 18, 1/01/1923
Al pemp?,
Ruin cabaleiro,
P?alle a risa
E solta o di?iro.
(O ourizo coa casta?).
O Refraneiro Galego B?ico, de Xes? Ferro, recolle alg?s refr?s da casta?:
– A casta? no agosto quere arder; e no setembro, beber.
– Casta?s no Nadal saben ben e p?tense mal.
– Con casta?s asadas e sardinas salgadas non hai ruin vi?.
– Temper??a casta? que por setembro rega?.
– Polo San Marti?, casta?s e vi?.
O profesor Fraguas3 tam? recolleu cantigas da casta?:
Moza que est? no canizo
Bota casta?s abaixo,
Anque non te? madil
Acadochas no refaixo.
Monxe que est? no canizo
Tira casta?s para baixo,
t?ame das m?s grandi?s
que as pequenas non me baixo.
Acab?onse as vendimas
E ve?n as esfolladas,
Para comer coas mozas
Catro casta?s asadas.
O MAGOSTO E A SOCIOLOX? ALIMENTARIA DA CASTA?
A
etimolox? da palabra magosto ?un tanto confusa. Hai fil?ogos que a consideran
derivada do lat? magnus ustus, gran
fogueira, polas caharelas ou grandes fogatas que se fan nun magosto; alg?s
dec?tanse por magnus, maxia ou magno.
Outros indican unha procedencia celta da palabra mag, campo.
O magosto ?unha celebraci? festiva de car?ter c?lico porque representa o paso a outro ciclo agr?ola; de festa relixiosa porque se fai en v?peras do d? de Defuntos; ?gastron?ica porque coincide coa matanza, co vi? novo e coa colleita das casta?s. ?a festa gastron?ica m?s vencellada coa casta?.
Todo magosto comeza polo ritual de recolle-la le? para a cacharela, que simboliza ?deus sol, dador de vida e purificador das ?imas. Os veci?s aportan as casta?s e outras viandas –chourizos, empanadas, cocido, augardente e patacas– para unha comida conunitaria e sacra que simboliza os vencellos sociais da comunidade. O lume da cacharela serve para dar gracias polos froitos recibidos, por tanto ?un sacrilexio apagalo. En resume: unha festa pagana reconvertida en gastron?ica e cultural que posiblemente xenerase nos galegos esa afecci? polas festas con foguetes e bombas de palenque que tanto iluminan o ceo nas noites de foliada.
Hai anos, no tempo dos magostos era doado toparse coas casta?iras vendendo a s? mercanc? nas esquinas dalgunhas r?s de Compostela, Ourense, e outras vilas, berrando ?que ferven, casta?s quenti?s!.
Rafael Alberti4 f?anos delas: “seguramente porque estase achegando o Nadal, t?alas casta?s voaron dos seus ourizos. E t?alas casta?iras, dende as m?s novas ata as m?s ancianas, rec?lennas baixo a aba entre as pernas, quecendo e torrando al?a s? mercadur?. Non toparon mellor lume”.
Hoxe a?da podemos topar vendedores ambulantes cunha vella locomotora asando casta?s na r?, colaborando a face-la paisaxe t?ica do magosto urb?, xunto cos cucuruchos de papel cheos de casta?s quentes que a xente devora con ledicia.
CASTA?IRA
A cultura da casta? est?tan vencellada ? galegos que topamos con apelidos como Casti?iras e Souto, ou top?imos coma Sequeiros, Cequeril e Souto. Pero non s?esto. A nosa conducta alimentaria sostense sobre pautas colectivas: os alimentos inxeridos, xeitos de coci?los, emoci?s e recordos, os s?bolos alimentarios ou normas no reparto. Non abonda con que unha cousa sexa comestible para que remate sendo comida, ?preciso que forme parte da configuraci? da imaxinaci? gastron?ica e que sexa reco?cida como s?bolo de autoafirmaci? no grupo, creando as?un pasado gastron?ico con raigame na nosa personalidade. No caso galego, a imaxinaci? gustativa, a tradiconal e costumista, ? seg? o principio de sedimentaci? alimentaria5: pulpeira, lampreeira, marisqueira, sardi?ira, lacoeira, empanadeira, caldeireira, casti?ira e queixeira. Haber? que engadirlle a imaxinaci? da mentalidade festeira gastron?ica, filloeira e augardenteira.
VOCABULARIO GALEGO DA CASTA?
Os pa?es da riveira do Mediterr?eo te?n a cultura da casta? inxertada no seu vocabulario. As? os franceses xa diferencian ch?aigne de marron, pero os italianos ampl?n vocabulario e distinguen varias clases de castagnas: caldallesa e ballota para a casta? cocida, bruciata ou caldarrosta para a casta? asada. Os alem?s co?cena por kastanie, que en ingl? dise chestnut. Galegos e portugueses temos moitas m?s acepci?s ling?sticas.
Arbus panis: os romanos chamabanlle ?casti?iro ?bore do pan, xa que nos tempos de malas colleitas fac?se o pan con fari? de casta?.
Barexar: trasnada dos cativos que van roubar casta?s ? vecinos para o magosto.
Bullote: torta de fari? de casta? consumida polos lexionarios romanos.
Cacho: tixolo.
Coco: verme da casta?.
Caldudas: potaxe de casta?s secas cocidas.
Debullar: quitarlle as cascas ?casta? cocida, fresca ou asada.
Enxerimento: superficie onde remata a casta?.
Moreas: xeito de xunta-los ourizos para golpealos e separa-la casta? do ourizo.
Petela: pinzas de madeira coas que se apa?n as casta?s do ourizo.
Pic?: anacos das cascas procedentes da pisa ou do bandoxo empregados para ceba-los porcos.
Rangalleira: Dise que o d? do magosto o vi? “corre ? rangalleira”.
Suchar: Chupar continuamente unha casta? pilonga ata que se consuma. Chuchar.
Taloura: vara longa coa que se abanea o casta? para que pinguen os ourizos; tam? ?bareiro.
Tixolo tixola de ferro con buratos onde se asan as casta?s. Cacho.
Tonas: cascas da casta?.
Trasmocho: casti?iro que medra m?s ?ancho que ? alto pola acci? do home, que o poda coma se fose un frutal. Deste xeito, obt?ense m?s casta?s, temos polas grandes para madeira en poucos anos, e non desaparece a ?bore.
Xemas: partes da casta?.
Tipos de casta?:
Bolerca: a que abortou dentro do ourizo, que non medrou.
Brava: a do casti?iro bravo, sen inxertar.
Bullada: a que xa pasou pola bulla.
Bullote: casta? asada no tixolo ou cacho.
Burgazo: casta? fresca cocida que se come con leite.
Crouco: a que ?pequena.
Degaro: a casta? degra?a. Tam? se chaman restrelos.
Degra?a: cae do ourizo ?chan xa madura. Degaros.
Enxeridas: formadas por varias pezas.
Longal: tipo de casta? portuguesa.
Maia: a pilonga ou seca, e afumada.
Mamota: cocida coas d?s cascas, zoncho; ?a casta? mal asada que non pela ben.
Pilonga: casta? seca.
Zoncho: a mamota. Os cativos enf?nas nun cordel a xeito de rosario para comelas.
No Caurel:
Abarqueira: a casta? baleira.
Bravas: hai anos que se dan e outros que non saen.
Picois: as que se desprecian cando se escollen ou que parten ?debullalas para quit?lle-las tonas durante o bandoxo.
Presa: froito dun casti?iro bo para madeira e que rende moita cantidade de casta?s. Dise que estas casta?s non son as m?s sabrosas.
Raigonas: son as segundas en caer da ?bore; as mellores para comer e as que mellor pelan.
Velli?s: ?moi oscura e deb?lase mal.
V?deas: as m?s sabrosas e as que m?s abundan, xunto coas presas.
Outras clases de casta?:
Pagiana, Vilande, Buxeira, Agrelo, Loura, Garrida, Papada, Cabezuda, Toubesa, Bravoleirado, Bicuda, Ousende, Oucieira.
CULINARIA DA CASTA?
Hai que apa?las tan pronto caen do ourizo para que asadas, frescas, pilongas, cocidas no caldo de nabizas e berzas, como guarnici?, en recheos e nos postres, sexan o cerne dun bo manxar para os paladais m?s sibaritas:
Para cocelas deb?lase a tona de afora. C?rense con auga fr?, caldo ou leite, e coc?olas sen deixar que fervan de 15 a 20 minutos; o feixe de n?odas, fiuncho e loureiro ?opcional. Se ve?n conxeladas hai que po?las a desconxelar. Se son frescas e flotan na auga da cocci? desc?tanse para o consumo porque poden ter vermes.
Para pelalas quit?oslle a primeira tona cun coitelo ben afiado. Esc?danse cinco minutos en auga salgada fervendo. Sac?olas da pota ? tandas para que non enfr?n e r?panse as tonas que lles queden.
Como acompa?mento ou adob? de pratos de caza, recheo de carnes e aves, peixes secos ou de sabor forte, potaxes ou elaboraci?s con alimentos graxos e xelatinosos, poden ir cocidas, asadas e debulladas, picadas ou en pur? Apl?anselles ? mesmas t?nicas culinarias e usos na coci? cas patacas, fabas, ch?haros, frixoles e garbanzos. Xunto cos figos fan un bo recheo para o bandullo.
Para asalas faiselles unha raspa na casca cun coitelo. ?anse no forno ou nunha tixola con furados. Nos magostos galegos empr?ase o tambor ou cachela: recipientes met?icos con buratos e de forma cil?drica ou de caixa de zapatos. P?ense facer no microondas en sete minutos pero non arrecenden comas outras. De asadas, tapalas cun pano quente para que non perdan a calor e rematen de asarse por dentro. Se lles damos un “preasado” pod?olas conservar meses no conxelador para rematar de asalas nun intre.
Para conxelalas primeiro p?anse e despois met?olas cinco minutos en auga fervendo; ?quitalas da pota met?olas en auga con xeo. Cando arrefr?n envas?olas en bolsas de pl?tico para conxelalas, procurando meter en cada bolsa a cantidade que pensemos coci?r nunha vez; tam? se pode conxelar o pur?de casta?s. Dependendo do conxelador poden conservarse en ?timas condici?s ata un ano.
Das pilongas, os artes?s da casta? no Caurel din que non se deben po?r ? remollo, s?lavalas e cocelas con auga quente, chourizo e touci?, ou ben deixalas no leite unha noite; hai quen as chucha como se fosen caramelos.
Para conservalas ?natural facemos o mesmo que para pelalas e logo c?ense vinte minutos cunha cullerada de sal por litro de auga. Arrefriar e conservar no l?uido da cocedura en tarros de vidro ben pechados e desinfectados ?calor. Tam? se poden cocer e gardar en alm?ar cun xarope forte -zucre e auga a partes iguais- cun pau de vainilla.
A fari? de casta?s, mesturada con trigo nunha porcentaxe dun 15% ata un 30%, ten os mesmos usos ca de trigo. Filloas, biscoitos, pizzas, biscoito enrolado, rosc?, madalenas, cremas, bica, empanadas, rebozados para fritidos, pan e outras preparaci?s, melloran de sabor con esta fari?, a?da que non espesan tan ben un caldo como a fari? milla. As masas feitas con esta fari? necesitan m?s l?uido na masa, m?s tempo para levedar e m?s fermento. As xoubas abertas sen espi?s rebozadas en ovo e fari? de casta?, fritidas son unha ledicia. O pan de casta?s, as madalenas con pasas de Corinto e noces, o biscoito enrolado con crema de casta?s e crema pasteleira, deber?n estar na carta de calquera “tres estrelas Michel?”. Calquera postre se pode facer con casta?s cocidas en leite e azucre, cos marron glac? coa fari?, ou con pur?de casta?s en alm?ar. Con esta fari?, lac? moi picado e unha bechamel ou con queixo cremoso –Cebreiro, Arz?–, podemos facer masa de croquetas que rebozaremos na fari? de casta? para fritilas.
Co peixe pod?olas po?r cocidas, estofadas, asadas, en papillote –con lubina, salmonete ou troitas–, nun arroz caldoso de peixes ou mariscos, enteiras ou picadas, e como recheo de chipir?s ou de pementos.
A pasta e as ensaladas pr?tanse a xogar co sabor da casta?, ?igual que as cremas de legumes, sopas e caldos. As casta?s picadas con salsa de tomate, carne picada, especias e allo, fan unha magn?ica salsa para recheo de raviolis e para a lasa?. En ensaladas fr?s combinan ben con alloporros, fabas, pementos e cebola picados, pulpo, acelgas, espinacas, lac? cocido e fr?, lentellas, cenorias, tallar?s e o que a imaxinaci? do coci?iro permita.
Nunha fondue de chocolate e froitas –pi? e morangos–, como recheo de bomb?s con licor de casta?s, nunha mousse, fan un postre que se agradece.
RECEITAS
Lentellas con casta?s (Receita do coci?iro romano Apicius no s?ulo I) 6
INGREDIENTES: 1 taza de casta?s, 1 taza de lentellas cocidas, aceite, 3 culleradas de mel, 1 cullerada de vinagre de Xerez (vinagre de maz? vinagre de vi? do pa? ou calquera vinagre aromatizado ?gusto), sal, pementa negra, comino, sementes de cilantro ou cilantro en po, n?odas, menta, ruda.
PROCEDEMENTO: c?ense as casta?s peladas engad?dolle un pouco de auga e sal. Durante a cocci?, machacamos nun morteiro pementa, comino, sementes de cilantro, menta, ruda, n?odas, mel e vinagre. Pas?o-las casta?s xa cocidas e m?s a zarapallada do morteiro a outra pota, na que lle engadimos aceite e po?mos a ferver. Cando estea ben cocido, ou pochado, ret?ase e volvemos a machacar no morteiro ou na batedora. Servimos nunha fonte e ali?mos con aceite de oliva extra virxe da primeira prensada en fr?.
Bullote (Receita descrita en “De Honesta Voluptate et Valetudine” por Bartolomeo Sacchi no 1475)
INGREDIENTES: casta?s cocidas, touci? ou freix?, queixo, ovos crus ou cocidos, zucre, azafr?.
PROCEDEMENTO: para facer esta torta de casta?s mest?anse nun morteiro t?olos ingredientes, nas cantidades que se desexen, e c?ese esta masa no forno. Esta receita publicouna Sacchi no libro “Honesto pracer e sa?e”. Os lexionarios romanos e os antigos castrexos, de seguro, s?a fac?n coa fari? de casta?, auga e sal.
Giocondas do s?ulo XV (Sopa de casta?s de Leonardo da Vinci) 7
INGREDIENTES: 1 taza de casta?s, 2 culleradas de aceite, 2 culleradas de mel, sal para coce-las casta?s, pementa negra, herbaboa ou n?odas, tomillo.
PROCEDEMENTO: “Machacade as casta?s cun martelo para fendelas e ferv?eas primeiro en auga soa. De al?a un pouco sac?eas da auga e debull?elas para quit?lle-las tonas que lles queden. De seguido ferver?elas a lume manso ata que estean bastante brandas coma para pasalas polo coador. Ent?, quent?eas con aceite, mel, sal e pementa, adobi?eas con pequenas follas, e xa teredes a sopa de casta?s. ?moi boa contra das consecuencias das mordeduras de ara?s salvaxes, e tam? para manter unidas as p?inas dos libros”. Ent?dase por coador o pasapur? de hoxe.
Caldo de casta?s (Receita de Miguel Vila) 8
INGREDIENTES: 1,5 kilos de casta?s, 2 cebolas enteiras e media cebola picada, 2 dentes de allo, aceite, touci?, 1 orella de porco, sal.
PROCEDEMENTO: quizais o m?s antigo dos caldos galegos. Este caldo tradicional veuse desprazado polo caldo de grelos, de nabizas ou de repolo, pero sigue a ser un prato excelente e sabroso. Quit?oslle a tona de afora ? casta?s e coc?olas con auga e sal. Na primeira fervura retir?olas e quit?elles a segunda tona.
Noutra pota coc?o-las d?s cebolas, o allo, o touci? e a orella, desalgada do d? anterior, e as casta?s debulladas. Cando xa todo estea cocido engad?oslle un rustrido (neste caso media cebola picada e fritida en aceite) e remex?o-lo caldo, deixando que siga a cocer durante os minutos que nos leve pica-lo touci? e a orella., que volvemos a mesturar no caldo. P?ense empregar outras carnes salgadas de porco, ?gusto de cada un. Se fac?o-lo caldo con casta?s pilongas temos que po?las a remollo a noite anterior.
Ledicias de Samurai (Casta?s Kioto) 9
INGREDIENTES. Para a masa: 50 gr de zucre, 100 gr de fari?, 10 gr de mantequilla, un ovo, media cullerada de mantequilla, fermento.
Para o recheo: 15 casta?s cocidas, 200 gr de pur?de fabas brancas.
Para o glaseado: 1 xema de ovo, unha copa de Oporto.
PROCEDEMENTO: mestura-lo zucre, o ovo e a mantequilla. Bater lixeiramente e quentar ?ba?-mar? ata conseguir unha masa homox?ea que arrefriamos sobre xeo. Engad?o-la fari? e o fermento peneirados para amasar nunha superficie enfari?da. Dividi-la masa resultante nunhas 15 porci?s dun tama? regular. Aparte, cort?o-las casta?s en dados e mistur?olas co pur?de fabas. Preparar quince boli?s para o recheo e cubrilas coas porci?s de masa. Pinta-los pasteli?s coa xema batida co vi?. Fornear 15 minutos a 160? C. Pur?de fabas: cocemos 500 gr de fabas brancas con 5 gr de cravo e 5 gr de canela. Pas?o-las polo pasa pur? e mestur?olas co alm?ar feito con 1 kg de azucre e 1 l de auga, Quenta-la mestura ata que espese e po?r a enfriar.
Picall?s (Brochetas de casta?s con mariscos)
INGREDIENTES: Langostinos, Pemento verde, panceta cortada moi fina, cogomelos ou shiitake, peituga de polo, chipir?s ou choqui?s, casta?s medio cocidas, brochetas.
PROCEDEMENTO: coc?o-las casta?s s?ata que se lles poida atravesar coa brocheta e non se desfagan. Preparamos d?s l?inas de panceta en cruz e po?mos unha casta? no medio para enrollala. Cort?o-los pementos en cuadrados do tama? das bolas de panceta coa casta?. Cortamos a peituga en cuadrados do mesmo tama?. Limpamo-los chipir?s e fac?oslle un recheo cos tent?ulos e algunha casta? cocida. Colocamos na brocheta un pemento, un bolo de panceta coa casta? enteira como recheo, un langostino, unha seta, unha casta? cocida, a pechuga, un chipir? recheo de casta?s, e seguimos repetindo a serie de elementos ata que non quede brocheta. Moll?o-las brochetas (n?anse) nun adobo feito con aceite, tomillo e allo picaddos. Po?mo-las brochetas na grella ou na prancha do forno. ?rematar salpim?tase con sal gorda e pimenta negra. P?ense acompa?r con algunha salsa: mahonesa, rosa, holandesa ou espa?la (a demi glac?.
Fror da figueira (Galician way of cooking)
INGREDIENTES: 1,5 kg de mexil? galego fresco e unha taza de auga de cocelos, 250 gr de casta?s conxeladas, 150 gr de papaia, 150 gr de noces, 3 cenorias, 12 figos, 3 copas de vi? branco seco, 50 gr de mantequilla, noz moscada e sal. Para a masa das orellas: 500 gr de fari? de trigo, unha cullerada de fari? de casta?, 80 gr de mantequilla, 2 ovos, 3 culleradas de aceite, auga de coce-las casta?s.
PROCEDEMENTO: fac?ola masa das orellas, deix?ola levedar unha hora e fritimos porci?s de masa estirada de 6 cm de di?etro, m?s ou menos; deixamos escorre-lo aceite e reserv?olas en sitio quente. Cocemos co vi? branco e unha folla de loureiro os mexil?s, quit?olos da cuncha e gard?olos. Coa mantequilla, a auga dos mexil?s e as casta?s cocidas facemos un pur? Cort?o-las cenorias en xuliana, como f?s, e frit?olas nun pouco de aceite. Torr?o-las noces nunha cullerada de aceite.
Presentaci? do prato: enriba da mitade das orellas colocamos pur?de casta?s con noces torradas, enriba dous mexil?s, e por ?timo cenoria fritida. Na outra mitade das porci?s de orellas po?mos pur? l?inas de papaia, por riba medio figo e rematamos con dous mexil?s con noces. Podemos po?r as orellas sobre follas de figueira nuha fonte redonda; as follas hai que escaldalas antes en auga fervendo.
Suxerencias para chapantes
Dec? un sabio gastr?omo, Brillat Sabarin, que fai m?s pola humanidade o inventar unha nova receita que descubrir unha estrela no Universo. Quen queira investigar na coci? pode probar co bolo no pote, pero o bolo de fari? de casta? con fari? de millo corvo. Doutra banda, quen queira atopar unha mestura perfecta, afrodis?ca seg? Galeno, para o c?tel de licor de casta? pode probar engad?dolle moito xeo, Cointreau, Cura?o –licor de laranxa–, licor de lim?, Licor 43, augardente da Ulla, Calisay, Cassis –licor de grosella–, herbaboa, mentrastes, ou zumes de froitas; pero non todos ?vez sen? catro ingredientes m?imo.
Deber? potenciarse a prantaci? de casti?iros para non perder estas delikatessen e, ?mesmo tempo, incentivar ? chapantes para que se investigue m?s no eido da gastronom? galega da casta?, xa que ?tan nosa como o h?reo, a gaita ou a mui?ira. Casta?s, magostos, sequeiros, soutos e casti?iros, son un s?bolo da nosa galeguidade e parte do noso patrimonio cultural e gastron?ico.
NOTAS:
1. MANDIANES CASTRO, M. ‘El magosto’. Bolet? Auriense. 1990-1991. Tomo XX-XXI.p. 295.
2. FONT QUER, P. (1987). ‘El Diosc?ides renovado’. (ed. 10) Barcelona: Editorial Labor. p. 103.
3. FRAGUAS FRAGUAS, A. ‘Do cancionero ?mesa posta’. Ciencia y humanismo en la alimentaci?. [Ciclo de conferencias organizado pola Real Academia Galega de Ciencias]. 1995. P. 80-100.
4. POSADAS, J. ‘Historia de la casta?’. <https://marronglace.net>.[Consulta: 6 xullo 2001]
5. CRUZ CRUZ, J. (1993). ’Simbolismo alimentario y tercera edad’. Alimentaci? e Cultura. Cadernos do Laboratorio Ourens? de Antropolox? Social. (Vigo: Universidade de Vigo) 3, p. 79.
6. FLORES SANTAMAR?, P. e TORREGO SALCEDO, E. (1985). ‘Apicio. La cocina en la Antigua Roma’. Madrid: Ediciones Generales Anaya. P. 85.
7. ROUTH, S. e J. (1993). ‘Notas de cocina de Leonardo da Vinci’. Madrid: Ediciones Temas de Hoy.
O Mestre Leonardo criouse nunha pasteler? e foi coci?iro antes que pintor, escultor, enxe?iro ou inventor. Adicou m?s horas da s? vida ?coci? que ? arte, xa que foi o “chef” da taberna florentina Os tres caracois, mestre de banquetes na Corte de Ludovico Sforza durante m?s de trece anos, e tivo como copropietario da “trattoria” A Ense? das Tres R? de Sandro e Leonardo ?pintor Sandro Boticcelli no 1478, local para o que os dous pintan un cartel que penduraron ?porta do establecemento. Foi o precursor da “nouveulle cuisine”: petiscos de manxares exquisitos sobre anacos tallados de polenta e primorosamente adobiados; pero non tivo ?ito entre unha clientela acostumada a fontes cheas de ducias de carnes e, como comentaba o seu socio no “ristorante”, fac?se dif?il escolle-lo men?nuha carta escrita de dereita a esquerda.
A el deb?oslle o mu?o para pica-los grans de pementa, un modelo de tenedor, a m?uina para facer espaguetis e l?inas de lasa?, ag? de infinidade de dese?s de m?uinas para a coci?: picadoras de carne, m?uinas de lavar manteis, cascanoces, e outros trebellos que durante s?ulos t?aronse coma dese?s de armas. Deixounos unha das m?s antigas receitas de casta?s, que lle deberon gustar moito porque case non hai referencia escrita das s?s receitas. Un manuscrito de Leonardo con receitas de coci? est?hoxe en posesi? de Mr. Gates, presidente de Microsoft.
8. VILA PERNAS, M. (9/04/2001). ‘Caldo de casta?s’. Receteman? Galicia > Caldos, sopas, potajes. <https://gastromania.fiestras.com>.[Consulta: 18 xullo 2001]
9. ‘Casta?s Kioto’. COCINA M?. 38. Outono 1998. P. 31.
BIBLIOGRAF?:
A?N PAZ, F. ‘O Magosto’. Gaita gallega. Ano 3, tocata 17. (18 de decembro de 1887); p. 7.
BARREIRO LUCES, X (xu? 2001). ‘A casta?: de pan de pobres a caviar de monta?’. AUNIOS, 3, 38-40.
BARREIRO TRONCOSO, E. e CHARRO ARIAS, A. ‘Estudio bromatol?ico de la casta?’. Bolet? de la Universidad Compostelana, 65 (1957). p. 11-55.
BERROCAL DEL BR?, M. et al. (1998). ‘El casta?’. Barcelona: Ediciones Mundiprensa.
CUEVAS Y CIA. (199-?). ’Sugerencias con casta?s’. San Cipri? das Vi?s (Ourense).
CUEVAS Y C?. (1999). <https://marronglace.com>.[Consulta: 18 xullo 2001]
CXTG. (1998). ‘Do magosto ?casta?: unidade did?tica IV’. A Coru?: Sindicato Galego do Ensino e a Investigaci? da CXTG.
FIDALGO SANTAMARINA, X. A. ‘As Festas do ciclo anual: unha an?ise da celebraci? dos magostos’. Raigame. N. O. (maio 1995). P. 7-11.
FREIXEDO TABAR?, X. M. e ?VAREZ CARRACEDO, F. (1985). ‘Diccionario de usos Castellano-Gallego’. Madrid: Ediciones Akal.
JACQUES, A. (1961). ‘L?alimentation et la cuisine a Rome’. Paris: Librairie C. Klincksieck.
L?EZ G?EZ, F. (1996). ‘O tempo de magostos e defuntos’, A Coru?: Bah? Edici?s.
MILHAM, M. E. (1998). ‘PLATINA: On Right Pleasure and Good Health. A Critical Edition and Traslation of De Honesta Voluptate el Valetudine’. Arizona: Arizona Center for Medieval and Renaissanse Studies.
RIVAS QUINTAS, E. (1997). ‘O Casti?iro e as Casta?s,. Ourense: Grafo Dos.
SANTAMARINA, A. Diccionario de Diccionarios. [cd-rom] Vers. 1.0. [Santiago de Compostela: Instituto Galego da Lingua] (1999).
VIEITEZ CORTIZO, E. ‘El casta?’. (1996) Ourense: Caixa Ourense.
VILA PERNAS, M. (1999). ‘Diccionario galego de gastronom?’. Santiago: Edici?s Lea.
COMPOSICI? QU?ICA DA CASTA? GALEGA
(Barreiro e harro, 1957)
Voltar ?Cultura gastron?ica e etnograf? galegas, a secci? de Xavier Barreiro