San Martiño: o ritual da matanza do porco

O San Martiño, o día 11 de Novembro, marca en certo xeito a entrada no inverno. E, tradicionalmente, o Dia dos Magostos. Tamén marca o arranque das matanzas caseiras do porco, un ritual moi arraigado  na Galicia rural e que agora volve a ter pulo.

De ahí o dito popular:

 "A todo porco lle chega o seu  San Martiño"

Anque o día propio é o 11 de novembro a matanza, para comodidade de todos, adóitase facer calquera sábado a partir desa data, sempre que sexa tempo de frío ou xeadas e a lúa estea en cuarto minguante (coa lúa chea os xamóns collen cismas ou o que se soe chamar "bicho"). 

O porco celta:  a única raza porcina

autóctona de Galicia

Ós cochos aliméntanos con verdura, patacas, fariña, millo, cebada, picón, castañas, landras e con todo alimento que sobre na casa, anque canta máis herba e verdura coma e canta máis auga beba, mellor. E mátanos cando teñen un ano e medio de idade ou algo menos, preferiblemente despois de que xa tiveran crías. Pode pesar entón arredor de 130 quilos.

O derradeiro día non se lle dá de comer para que teña as tripas baleiras. Contan que o porco presinte a súa morte e pasa a noite batendo nas portas da corte como se percibise o que vai suceder. o saber popular explícao doutro xeito: "esa noite levántase sete veces para comer ó dono". 

Pensará o porco que a súa vida é a máis contradictoria de tódolos animais da casa: vive sen traballar e vendo a súa gula alimentada para acabar sufrindo unha morte aleivosa a mans dos seus donos. 

A mellor carne é a da femia, e é sabido que a dos machos ten un sabor bravún, que se lle quita algo castrando ó animal. Pero quedan xa poucos capadores. Pola zona do Condado (Pontevedra)  o trámite facíao o de A Lamosa, que anunciaba a súa chegada cun chifre que hoxe expón o Museo da provincia e que sempre distinguiu en Galicia a capadores e afiadores. Pola comarca segue vindo aínda o seu neto, a terceira xeración da familia, pero no resto dos lugares o acto de castrar ó animal é cousa xa dos veterinarios.

O encargado de matar ó cocho é o matador, sangrador ou matachín. Como ocorre co do capador, tamén este oficio se está extinguindo, entre outras cousas porque din que impón moito a sensación do sangue quente do porco correndo pola man.

Rematada a primeira xornada faise unha boa comida con todo aquilo que non se pode conservar (sangue, fígado, riles...). É o día no que se cociña a figadeira, un exquisito encebolado de sangue e fígado, ingredientes que en tempos de miseria se comían por separado.

O primeiro cocido feito coa carne dese marrán vaise comer oito días despois -o domingo seguinte á fin de semana da matanza-, pero os mellores ingredientes quedan reservados para o gran cocido de Nadal ou de Ano Novo.

Un cocido galego moi completo pode levar pita, xamón, lacón, touciño, chourizos de carne e de cebola, boches, corazón, ósos de cacheira e da soá (espiñazo), un cacho de unto vello, verdura, carne de vaca (en Ourense tómano de vitela), patacas, feixóns brancos e verza común ou repolo

As xornadas da matanza

A matanza é unha tarefa que ocupa varios días e en tódolos lugares se adoita dividir de xeito similar:

XORNADAS DA MATANZA

PRIMEIRO DÍA

Mátase o porco na adega ou na porta da casa. 

Mentres os homes agarran ó animal, o matador vaino sangrando facéndolle unha incisión na badana (na parte da gorxa, xunto da noz) cun coitelo longo, todo dunha peza de ferro, exclusivo para este labor.  Embaixo da gorxa hai que colocar un barreño onde cae o sangue do cocho, que unha muller ten que remover constantemente para que non calle.  Cando o porco está sangrado métese en auga fervendo ou queimase, cubríndoo con fentos secos, para limparlle a pel e quitarlle os pezuños. Quéimase con  fachos de palla con obxeto de quitarlle os pelos e a pel.  

Mentras un vai queimando,  outos vanno  raspando con coitello ou incluso co sacho. 

Logo de  queimalos compre pasarlle unha auga e fregalos cunha pedra. 

Dáselle  a  volta  coas  patas  para  arriba  e  córtase  a  pel  do  ventre  (o bandullo), facendo unha figura oval.

Na casa, as mulleres preparan a mesa para separar as tripas e quitarlles a graxa e os recortes.

A graxa lávase minuciosamente nun regato ou nunha fonte e ponse en sal. Co redocelo, unha graxa fina que hai entre as tripas, obtéñense os chicharróns ou roxóns, e coa que arrodea os riles se fai o unto, que logo se colga a afumar durante varios días.

Á volta do río tómase adoito viño quente para entrar en calor e próbase por primeira vez a carne, compartindo a tradicional figadeira tódolos que participaron na matanza.

Durante esa noite o porco queda aberto, pendurado na adega con dúas varas atravesadas para que non peche. Antes terán collido unha mostra de carne para mandar a analizar e garantir así as súas propiedades.

SEGUNDO DÍA

Tállase o porco e sepáranse as carnes de sangue para facer os chourizos de cebola e as carnes máis limpas para facer os chourizos de carne.

Tamén se lava e se salga, esfragándoo con cebola ou viño branco para que o sal teña humidade e penetre mellor. Logo déixase na maseira. Os días para a salgadura van en razón dos quilos de carne (un quilo por día).

Consérvase a cachucha, os ósos da soá ou espiñazo, os lacóns, os xamóns, os boches ou pulmóns, o corazón e o rabo. Ó xamón hai que lle escoar ben o sangue antes de salgalo para que non se estrague. Unha vez lavado e salgado ponse uns días a afumar e despois cólgase.

Con posterioridade preparan a zorza, carne picada e adobiada coa que se farán os chourizos. Durante as tres ou catro noites posteriores dáselle voltas ó adobo para ver como vai. Esa mesma tarde as mulleres pican unha morea de cebolas, que logo se cocen e se deixan escorrendo ata o día seguinte.

TERCEIRO DÍA

Coa zorza e a cebola cocida o día anterior énchense os chourizos, primeiro os de sangue ou cebola e logo os de carne. 

Hai quen fai tamén salchichón, roxóns ou chicharróns cos restos da graxa cocida, botelo e androllas, un embutido elaborado con porcións musculares de diafragma, costela e pel de touciño.

Unha vez enchidos os chourizos remata a faena. Os de cebola afúmanse durante un mes. 

Outras persoas consérvanos en cru, con allo, loureiro e aceite de xirasol (en tempos pasados, en vez de en aceite, remollábanse na graxa do porco).

O reparto do traballo  

Matador: Fai os labores máis importantes. Mata, abre, talla e chamusca ó cocho. Cobra por este traballo 5.000 pesetas. Normalmente é veciño da zona e fai esa tarefa en varias casas. É un oficio que se está a extinguir, entre outras cousas porque o traballo non abonda.

Homes: Os homes deitan o porco sobre a superficie onde se vai matar (normalmente, un banco ou un carro) e, mentres se sacrifica, agárrano cunhas cordas para que non se mova. Son alomenos cinco os que actúan: dous para as patas de atrás, dous para as de diante e un para o bandullo; o matador colle da cabeza. Se non hai homes suficientes na casa recorren ós veciños para que os axuden e logo os corresponden colaborando nas súas matanzas. Este sistema de axuda ven de antigo y permite aforrar o pago de xornais a outras persoas.