San Marti?: o ritual da matanza do porco

O San Marti?, o d? 11 de Novembro, marca en certo xeito a entrada no inverno. E, tradicionalmente, o Dia dos Magostos. Tam? marca o arranque das matanzas caseiras do porco, un ritual moi arraigado  na Galicia rural e que agora volve a ter pulo.

De ah?o dito popular:

 "A todo porco lle chega o seu  San Marti?"

Anque o d? propio ?o 11 de novembro a matanza, para comodidade de todos, ad?tase facer calquera s?ado a partir desa data, sempre que sexa tempo de fr? ou xeadas e a l? estea en cuarto minguante (coa l? chea os xam?s collen cismas ou o que se soe chamar "bicho"). 

O porco celta:  a ?ica raza porcina

aut?tona de Galicia

? cochos alim?tanos con verdura, patacas, fari?, millo, cebada, pic?, casta?s, landras e con todo alimento que sobre na casa, anque canta m?s herba e verdura coma e canta m?s auga beba, mellor. E m?anos cando te?n un ano e medio de idade ou algo menos, preferiblemente despois de que xa tiveran cr?s. Pode pesar ent? arredor de 130 quilos.

O derradeiro d? non se lle d?de comer para que te? as tripas baleiras. Contan que o porco presinte a s? morte e pasa a noite batendo nas portas da corte como se percibise o que vai suceder. o saber popular expl?ao doutro xeito: "esa noite lev?tase sete veces para comer ?dono". 

Pensar?o porco que a s? vida ?a m?s contradictoria de t?olos animais da casa: vive sen traballar e vendo a s? gula alimentada para acabar sufrindo unha morte aleivosa a mans dos seus donos. 

A mellor carne ?a da femia, e ?sabido que a dos machos ten un sabor brav?, que se lle quita algo castrando ?animal. Pero quedan xa poucos capadores. Pola zona do Condado (Pontevedra)  o tr?ite fac?o o de A Lamosa, que anunciaba a s? chegada cun chifre que hoxe exp? o Museo da provincia e que sempre distinguiu en Galicia a capadores e afiadores. Pola comarca segue vindo a?da o seu neto, a terceira xeraci? da familia, pero no resto dos lugares o acto de castrar ?animal ?cousa xa dos veterinarios.

O encargado de matar ?cocho ?o matador, sangrador ou matach?. Como ocorre co do capador, tam? este oficio se est?extinguindo, entre outras cousas porque din que imp? moito a sensaci? do sangue quente do porco correndo pola man.

Rematada a primeira xornada faise unha boa comida con todo aquilo que non se pode conservar (sangue, f?ado, riles...). ?o d? no que se coci? a figadeira, un exquisito encebolado de sangue e f?ado, ingredientes que en tempos de miseria se com?n por separado.

O primeiro cocido feito coa carne dese marr? vaise comer oito d?s despois -o domingo seguinte ?fin de semana da matanza-, pero os mellores ingredientes quedan reservados para o gran cocido de Nadal ou de Ano Novo.

Un cocido galego moi completo pode levar pita, xam?, lac?, touci?, chourizos de carne e de cebola, boches, coraz?, ?os de cacheira e da so?(espi?zo), un cacho de unto vello, verdura, carne de vaca (en Ourense t?ano de vitela), patacas, feix?s brancos e verza com? ou repolo

As xornadas da matanza

A matanza ?unha tarefa que ocupa varios d?s e en t?olos lugares se adoita dividir de xeito similar:

XORNADAS DA MATANZA

PRIMEIRO D?

M?ase o porco na adega ou na porta da casa. 

Mentres os homes agarran ?animal, o matador vaino sangrando fac?dolle unha incisi? na badana (na parte da gorxa, xunto da noz) cun coitelo longo, todo dunha peza de ferro, exclusivo para este labor.  Embaixo da gorxa hai que colocar un barre? onde cae o sangue do cocho, que unha muller ten que remover constantemente para que non calle.  Cando o porco est?sangrado m?ese en auga fervendo ou queimase, cubr?doo con fentos secos, para limparlle a pel e quitarlle os pezu?s. Qu?mase con  fachos de palla con obxeto de quitarlle os pelos e a pel.  

Mentras un vai queimando,  outos vanno  raspando con coitello ou incluso co sacho. 

Logo de  queimalos compre pasarlle unha auga e fregalos cunha pedra. 

D?elle  a  volta  coas  patas  para  arriba  e  c?tase  a  pel  do  ventre  (o bandullo), facendo unha figura oval.

Na casa, as mulleres preparan a mesa para separar as tripas e quitarlles a graxa e os recortes.

A graxa l?ase minuciosamente nun regato ou nunha fonte e ponse en sal. Co redocelo, unha graxa fina que hai entre as tripas, obt?ense os chicharr?s ou rox?s, e coa que arrodea os riles se fai o unto, que logo se colga a afumar durante varios d?s.

?volta do r? t?ase adoito vi? quente para entrar en calor e pr?ase por primeira vez a carne, compartindo a tradicional figadeira t?olos que participaron na matanza.

Durante esa noite o porco queda aberto, pendurado na adega con d?s varas atravesadas para que non peche. Antes ter? collido unha mostra de carne para mandar a analizar e garantir as?as s?s propiedades.

SEGUNDO D?

T?lase o porco e sep?anse as carnes de sangue para facer os chourizos de cebola e as carnes m?s limpas para facer os chourizos de carne.

Tam? se lava e se salga, esfrag?doo con cebola ou vi? branco para que o sal te? humidade e penetre mellor. Logo d?xase na maseira. Os d?s para a salgadura van en raz? dos quilos de carne (un quilo por d?).

Cons?vase a cachucha, os ?os da so?ou espi?zo, os lac?s, os xam?s, os boches ou pulm?s, o coraz? e o rabo. ?xam? hai que lle escoar ben o sangue antes de salgalo para que non se estrague. Unha vez lavado e salgado ponse uns d?s a afumar e despois c?gase.

Con posterioridade preparan a zorza, carne picada e adobiada coa que se far? os chourizos. Durante as tres ou catro noites posteriores d?elle voltas ?adobo para ver como vai. Esa mesma tarde as mulleres pican unha morea de cebolas, que logo se cocen e se deixan escorrendo ata o d? seguinte.

TERCEIRO D?

Coa zorza e a cebola cocida o d? anterior ?chense os chourizos, primeiro os de sangue ou cebola e logo os de carne. 

Hai quen fai tam? salchich?, rox?s ou chicharr?s cos restos da graxa cocida, botelo e androllas, un embutido elaborado con porci?s musculares de diafragma, costela e pel de touci?.

Unha vez enchidos os chourizos remata a faena. Os de cebola af?anse durante un mes. 

Outras persoas cons?vanos en cru, con allo, loureiro e aceite de xirasol (en tempos pasados, en vez de en aceite, remoll?anse na graxa do porco).

O reparto do traballo  

Matador: Fai os labores m?s importantes. Mata, abre, talla e chamusca ?cocho. Cobra por este traballo 5.000 pesetas. Normalmente ?veci? da zona e fai esa tarefa en varias casas. ?un oficio que se est?a extinguir, entre outras cousas porque o traballo non abonda.

Homes: Os homes deitan o porco sobre a superficie onde se vai matar (normalmente, un banco ou un carro) e, mentres se sacrifica, ag?rano cunhas cordas para que non se mova. Son alomenos cinco os que act?n: dous para as patas de atr?, dous para as de diante e un para o bandullo; o matador colle da cabeza. Se non hai homes suficientes na casa recorren ? veci?s para que os axuden e logo os corresponden colaborando nas s?s matanzas. Este sistema de axuda ven de antigo y permite aforrar o pago de xornais a outras persoas.