Entre o Antroido e a Coaresma
Foise o tempo das Carnes Tolendas, das enchentas, cando o enterro da sardi?, pero entre cada xex? a?da podemos lembrar eses arrecendos sen pecar, quizais con certo morbo gastron?ico.
Non hai tantos anos que a Igrexa dubidaba se comer ovos fritidos no xex? era
pecado e se o unto e o touci? no pote pod?n converter ao noso caldo nun prato
de carne, o cal ser? un pecado mortal a?da para quen non tivera m?s que un
pouco de touci? rancio para disumular a fame.
?sabido que alg?s alimentos necesitan uns d?s de maceraci? e outros saben
mellor un tempo despois de coci?los. A carest? de alimentos doutras ?ocas
avivaron a imaxinaci? das nosas coci?iras para encher os bandullos familiares,
o que se pode chamar a coci? das sobras, e decilo sen desprecio hacia o prato.
Hoxe ax?anos moito o emprego do conxelador e outras t?nicas de conservaci?
dos alimentos.
As sobras do Antroido e a imaxinaci? dos coci?iros comb?anse para facer uns
pratos sabrosos que lle dan outro sabor, nin mellor nin peor, a aqueles
alimentos con m? raigame. O lac?, moi ben picado e torrado nunha tixola cun
pouco aceite, acompa?do duns pementos verdes e unha cebola pochados fan un
recheo agarimoso para a filloa feita na pedra; despois fr?ese a filloa rechea
ata quedar ben torrada. As filloas da pedra, princesas das lareiras de Galiza,
despois de torralas na tixola acomp?anse dun chourizo asado no forno ou no
medio dunha berza e na cinza, mesmo duns chourizos frescos ao vi? ou ?sidra, e
se esta ?galega, mellor. Non podemos esquecernos das t?icas e t?icas
croquetas de lac? (a bechamel leva un petisco de noz moscada en po), se ben
deberiamos lembrar o refraneiro galego cando di que a "carne de calceta, para o
que a meta".
Coas filloas de filloeiro, musas da mesa do Antroido, temos d?s opci?s.
P?emos facer o que na gastronom? nacionalista non exclu?te se co?ce como
Monte Medulio, o Mont Blanc dos franceses: col?ase unha filloa no prato, enriba
unha capa de mousse de chocolate, logo outra filloa cunha capa de crema
pasteleira, de seguido outra filloa cunha capa de tona batida, e as?ata darlle
a altura que queiramos. Gardamos o Monte Medulio d?s horas na neveira e
cortamos para servilo como se fosen toras dunha tarta.
Outra opci? consiste en facer diferentes recheos e salsas, tam? cremas, para
contrastar co sabor da creppe galicien; estes recheos tam? se empregan coas
filloas da pedra. A destacar os recheos de salm? afumado, de mariscos con salsa
rosa, de zorza, de bechamel con raxo de porco picado e fritido, e a envexa dos
italianos: os canel?s galegos, que son as filloas con forma de canel? recheas
de grelos con bechamel gratinados cun queixo da Ulloa.
Os garabanzos e as casta?s do cocido fan un pur?moi ao xeito para os peixes ?
grella e para as carnes guisadas ou ao forno. Conv? engadirlle un pouco de
caldo limpo, de manteiga ou de tona l?uida. Alg? "entendido" experimentou
cunha ensalada feita con garabanzos cocidos, sardi?s de lata e leituga, a?da
que mellor resultado d?o lac? fr? cortado moi fino con aceite e piment?.
Para o xex? que ven logo, as caldeiradas de peixe, o bacallao e os guisos
vexetais aportan o compango necesario para confirmar a nosa fe no tempo da
Coaresma. ?Quen non lembra os garabanzos con arroz e allada dun deses venres?
O bacalao ben feito ?o rei da mesa na Coaresma e outros meses do ano. D?ese
conseguir ese punto
de idoneidade na textura do bacalao, a carne d?ese desfacer en lascas, non en
f?s, o cal quere decir que non se coceu moito, que se meteu en auga fr? ata
que empezou a ferver: escaldado, non recocido.
Unha das preparaci?s culinarias que m?s agradece este peixe son as Cocochas ao
pilpil. A cococha ?o "papo" e m?s un anaco da l?gua deste sabroso peixe: ?a
parte m?s xelatinosa. Para coci?las dun xeito maxistral debemos cocer unha
parte en volumen de allos con d?s de aceite. Col?anse as cocochas coa pel
hacia arriba na pota (que sexa m?s ancha que alta) adobiadas con moito perexel
esmiuzado. Cubr?olas co aceite onde cocimos os allos, sen afogalas, e deixamos
cocer a lume manso trinta minutos remexendo a pota de cando en vez ata callar o
prebe; unha guindilla por comensal ?opcional. ?imprescindible que non fervan
porque logo xa non callar? a xelatina, polo que debemos retiralas do lume se
aparecen os gorgull?s da fervura.
Un truco que para os m?s puristas coci?iros puidera ser motivo de excomuni?,
pero que ten sacado dalg? apuro a m?s dunha coci?ira cando non lle sae
callada a xelatina: mest?anse no cazo da batedora d?s partes do prebe de cocer
as cocochas e unha do aceite de cocer os allos, todo ?mesma temperatura, e
usamos a batedora paseni? engadindo aos poucos m?s aceite de allo. ?Bo
proveito!
Voltar ?Cultura gastron?ica e etnograf? galegas, a secci? de Xavier Barreiro