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Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

VIEIRAS



VieiraLa vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de profundidad. 
La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 cm. y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 mm.). Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las rocas; nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior. 
Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas para su engorde y posterior comercialización. 

VieirasEs difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es bastante grande. Sin embargo hay un par de elementos diferenciadores que nos van a a ayudar a identificarlas.
El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en la foránea. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.

VieiraLa simple y elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas. Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira. 
Las zamburiñas y las volandeiras admiten las mismas preparaciones que la vieira, aun que por su menor tamaño admiten también una preparación tan sencilla como exquisita: abiertas a la plancha. Añadirle unas gotas de limón depende de cada uno. 
La paella de vieira es la especialidad celebrada de algún considerado restaurante gallego, y ya sean vieiras, zamburiñas o volandeiras, subliman el sabor de la empanada.

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VIEIRAS - RECEITA 1 

Ingredientes para 4 personas:

150 gr. de masa de hojaldre,
400 gr. de rape,
4 vieiras,
1 trufa,
1/2 litro de crema de leche,
1 huevo,
2 zanahorias,
1 cebolla,
1 copita de brandy,
1 cucharada de harina,
1 cucharada de mantequilla,
2 cucharadas de aceite,
4 conchas de vieira vacías,
sal y pimienta.

Método: 

Extender la masa de hojaldre con un rodillo sobre la mesa espolvoreada con harina hasta conseguir un cuadrado fino para formar las cuatro conchas. Untar con aceite las conchas vacías y espolvorearlas con harina. Cubrir cada concha con el hojaldre, pincharlas y pintarlas con huevo batido. Hornear a 200º C. durante 10 minutos. Sacar, dejar enfriar y reservar. Cortar la carne del rape en dados y salpimentar junto con la carne de las vieiras. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear el rape y las vieiras. Retirar de la sartén y reservar. En la misma sartén, poner dos cucharadas de aceite y sofreír a fuego lento la cebolla rallada y la zanahoria cortada en juliana fina. Agregar la trufa rallada y el brandy. Dejar reducir a fuego medio unos 3 minutos. Incorporar la harina y dejar cocer sin dejar de remover unos 2 minutos más. Añadir la crema de leche y cuando empiece a hervir, dejar cocer durante unos 8 minutos sin dejar de remover. Agregar el rape y las vieiras y cocer 3 minutos más. Sazonar con sal y pimienta. Cortar la parte superior del hojaldre quitar la parte superior y vaciar un poco. Rellenar con la mezcla anterior y tapar con la parte superior del hojaldre.

compostela.org  


VIEIRA CON TRUFA Y HOJALDRE - RECEITA 2

Ingredientes para 4 personas:

150 gr. de hojaldre,
400 gr. de rape,
4 vieiras,
1 trufa,
1/2 litro de crema de leche,
1 huevo,
2 zanahorias,
1 cebolla,
1 copita de brandy,
1 cucharada de harina,
1 cucharada de mantequilla,
2 cucharadas de aceite,
4 conchas de vieiras vacías,
sal y pimienta.

Método: 

Extender la masa de hojaldre con un rodillo sobre una mesa espolvoreada con harina hasta conseguir un cuadrado fino para formar las cuatro conchas.
Untar con aceite las conchas vacías y espolvorearlas con harina, cubrir cada concha con el hojaldre pincharlas y pintarlas con huevo batido hornear a 200 grados durante 10 minutos sacar, dejar enfriar y reservar.
Cortar la carne del rape en dados salpimentar junto con la carne entera de vieiras.
Derritir la mantequilla en una sartén y saltear el rape y las vieiras, retirar de la sartén y reservar.
En la misma sartén poner cucharadas de aceite y sofreír a fuego lento la cebolla rallada y la zanahoria cortada en juliana fina agregar la trufa rallada y el brandy. Dejar reducir a fuego medio unos 3 minutos. Incorporar la harina y dejar cocer sin dejar de remover, unos 2 minutos mas. Añadir la crema de leche y cuando empiece a hervir, dejar cocer unos 8 minutos sin dejar de remover. Agregar el rape y las vieiras y cocer 3 minutos mas.
Sazonar con sal y pimienta.

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VIEIRAS - RECEITA 3

Ingredientes: 

6 vieiras grandes
1/4 litro de aceite 
2 cebollas picadas
Una cucharada de pimentón dulce
100 gr. de pan rallado
Sal fina 

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es asegurarse de que las vieiras están vivas. Hay que abrirlas con un cuchillo, se despegan de la concha plana y se colocan en la cóncava y se lavan con agua fría se escurren y se sazonan de sal.
Con el aceite y la cebolla se hace un rustrido, cuando haya tomado color, se le agrega el pimentón dulce.
Todo esto se cubren las vieiras y se les echa pan rallado. Se meten en el horno a fuerte temperatura unos 15 minutos y estarán listos para servir

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