Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

O AUGARDENTE


A augardente, tamén chamado caña en moitas partes de Galicia é un licor obtido da destilación dos restos da uva que quedan logo de elabora-lo viño, chamados bagazo. É un licor transparente, cunha gradación de alcol superior aos 50 graos.

Variedades


Augardente branca: de cor transparente

Augardentde de herbas: engade distintas herbas aromáticas durante o seu proceso de destilado; de cor dourada.

Augardente torrada: de cor marrón clara.

En Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional (novembro) e ambulante, pois ían de aldea en aldea co alambique onde se preparaba a destilación.

Na actualidade a produción tradicional está en recesión, e foi substituída pola produción industrial. Existe unha denominación de orixe que recolle as variedades de augardente galegas, e que se denomina Orujo de Galicia.


A augardente é a base alcólica da queimada, e mais tamén doutros licores como o licor café ou o licor de guindas. Tómase tamén soa e frecuentemente acompañando o café. 

 

Ramón Suárez "O Muxo", do programa radial Convós de Arxentina, facendo a queimada

 

Ramón Suárez "O Muxo", do programa radial Con vós de Arxentina, facendo a queimada

 

 

 

 

 

OS DISTINTOS MÉTODOS DE DESTILACIÓN

A Alquitara

(Do árabe al-gattara, a que destila) é o método de destilación tradicional máis antigo, utilizado aínda en algunhas zonas de Galicia, Portomarín, Val de Monterrei. É o sistema mais lento e o de menor rendemento, os seus defensores din que achega mais calidade, ainda que esta afirmación non se poida demostrar obxectivamente. O equipo para a destilación consta de tres elementos conectables, unha base xeralmente de ferro fundido, unha pota duns 200 litros e un capacete que contén no seu interior un condensador con saída a través da biqueira, os poteiros ás veces poñen un vimbio fendido para que flúa mellor. O capacete ten dous orificios, un para a entrada de auga a contracorrente e outra para a saída da auga. Na saída da auga os poteiros poñen palla ou vides para evitar o excesivo contacto do lume co bagazo. O peche entre capacete e mais pota faise cunha mestura de auga con fariña de centeo que seica apega mellor que a de trigo ou millo. O esquema da destilación é sinxelo, os vapores producidos expansionanse no condensador e condénsanse por efecto da auga de refrixeración, saíndo o destilado a través da biqueira. O combustible empregado para esta operación pode ser calquera, sempre que a achega de calor sexa constante polo que o uso da leña esta sendo substituído por outros combustibles mais fáciles de controlar.

Alambique

Joaquín Domínguez Groba facendo a augardente an Guláns, Ponteareas

FOTO: O meu tío avó Joaquín Domínguez Groba preparando o augardente an Guláns, Ponteareas

 

Do árabe al-ambiq, e este á súa vez do grego ambicos= vaso), é o sistema máis utilizado en Galicia. Dá mellores rendementos técnicos que a alquitara, con calidades semellantes, e ás veces superiores. É unha considerable mellora técnica sobre a alquitara, ó separar as fases de vaporización e condensación, o que permite un mellor control do proceso. O equipo consta dun soporte de pota basculante, que facilita as operacións de carga, descarga e limpeza; unha pota de cobre, bañado interiormente de estaño, cunha capacidade variable (en xeral 200-300 litros); un capacete condensador prolongado en un colo de cisne; un condensador refrixerante cilíndrico provisto no seu interior dun serpentín ou colebriña de cobre, conectable ó colo de cisne e con saída para o destilado na súa parte inferior e unha base para o condensador refrixerante. Igual que na alquitara, o condensador refrixerante leva dous orificios de entrada e saída de auga, que se move a contracorrente dos vapores do serpentín. No orificio de saída do destilado hai normalmente un dispositivo para colocar un alcoholímetro, para poder controlar a graduación de saída e separar as distintas partes do destilado. A pota adoita levar no fondo unha base metálica de cobre, furada, para evitar o contacto do lume co bagazo. Nalgunhas zonas colocase no colo de cisne un desflamador para facer unha condensación previa dos vapores antes de chegar ó refrixerante, o que posibilita graduacións mais altas de saída.

 

O arrastre de vapor

Tamén chamado sistema portugués, require instalacións fixas presentando características de tipo industrial. A pesar de semellar complicado o esquema de funcionamento é relativamente sinxelo. Unha caldeira para producir vapor a baixa presión, provista de regulación automática de nivel de auga e válvula de seguridade, envía o vapor producido cara os calderíns basculantes duns 200 litros de capacidade, provistos de tapa de peche hermético. Os vapores do destilado pasan a través unha lentella rectificadora ou desflamador cara un condensador-refrixerante, composto de dous depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos lixeiramente inclinados polos que flúen os destilados. Este sistema permite depurar os vapores de elementos non desexados (ésteres, bencinas, etc.). A saída ten termómetro e probeta con alcoholímetro para controlar a saída dos destilados. Os vapores dos distintos calderins son intercambiables a través dunha chave reguladora, o que permite aproveitar os das colas para quentar outro calderín o que ademais de achegar alcohol permite aforrar enerxía. A mellora na eficacia con relación ós sistemas tradicionais e importante. Obxectivamente non se pode afirmar a superioridade dos sistemas tradicionais fronte a este. O maior inconveniente do sistema portugués é o seu elevado prezo. Sen embargo as vantaxes poden resumirse nun maior aproveitamento do contido alcohólico do bagazo, menor traballo, facilidade de manexo e aforro de combustible.

Mónica B. Suárez Groba

Fontes: www.augardente.com - gl.wikipedia.org/wiki/Augardente - www.galiciaconvos.com.ar