Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

LACÓN CON GRELOS

Lacón con grelosEl Lacón con grelos


Es un plato por excelencia de la cocina gallega.
Resulta un plato "vedette" en el invierno, a pesar de que dado el mal uso que se hace en algunas cocinas y la mala calidad, hacen que pueda pasar a un segundo plano.
Pero tenemos que hablar de auténtica cocina gallega, artesana, cuidada.
Empezando por buscar buenos lacones que hay en la zona de Lugo, Lalín, Ancares, ... donde los cerdos aún son alimentados con productos del campo, por lo cual su carne es dura y roja, y mucho más sabrosa que la carne de los cerdos de granja.
Debe de comerse a partir de San Martiño hasta pasar el Antroido, pues aunque se puede comer todo el año, es en esta época cuando está mejor.



O lacón

O "Lacón Galego" son as extremidades dianteiras do porco unha vez curadas que cumpran características anatómicas de orixe, corte, elaboración e comercialización que se establecen no seu Regulamento particular. 

O gando porcino apto para producir lacóns con denominación específica debe ser das razas Celta, Large White, Landrace, Duroc e os seus cruzamentos entre si. Acéptase o cruzamento coas razas Branco Belga e Pietrain, de probada aptitude cárnica, sempre que interveñan nunha proporción inferior ó 25%. 

Lacón galego tradicional: son aqueles que proceden de porcos alimentados tradicionalmente.
"Lacón Galego": son aqueles que proceden de porcos alimentados con pensos autorizados e controlados polo Consello Regulador.

Xunta de Galicia

Con sabor a Galicia

LACÓN CON GRELOS - RECEITA 1

lacón con grelos e chourizoINGREDIENTES (4 personas)

1 lacón de 2 kg. aproximadamente
Grelos (cogollos de las nabizas (hojas del nabo))
Patatas
Chorizos

PREPARACIÓN

Hay que desalar el lacón (brazuelo salado del cerdo gallego) en una gran cacerola durante dos días, cambiándole el agua cinco o seis veces.
Se tira el agua en la que se ha desalado el lacón y se pone a cocer éste en una cacerola de grandes dimensiones, colmada de agua, durante dos horas, aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo, se saca el lacón de la cacerola y se echan en esta los chorizos y las patatas, peladas y enteras. A los 20 minutos se incorporan los grelos y el lacón a la cacerola, y se deja cocer unos 10 minutos más.
El lacón se sirve entero en una fuente, y los chorizos, las patatas y los grelos en otra.

LACÓN CON GRELOS Y CHORIZOS - RECEITA 2

Ingredientes (para 8 personas):
1 lacón sobre 2,5 ó 3 kg.; 
10 patatas; 
3 manojos de grelos; 
8 chorros (uno por comensal); 
manteca de cerdo y agua.

Preparación:

El lacón para que se desale bien, se debe poner a remojo 2 ó 3 días antes de su cocción. Después lo ponemos a cocer en una cazuela con mucha agua, durante tres horas. Con el agua de cocer el lacón, cocemos las patatas, los grelos y los chorizos, poniéndole un poco de manteca de cerdo.
Este plato se tiene que servir muy caliente.

LACÓN CON GRELOS ESTILO BAIXA LIMIA - RECEITA 3

Este é un gostosísimo prato da gastronomía galega e como non, tamén na baixa limia se cociña o lacón con grelos.

INGREDIENTES

Un Lacón duns 2 Kg.
Un mañuzo abundante de Navizas
Favas
Aceite
Sai
Auga

PREPARACIÓN

Pon-se a cocer o Lacón durante un par de horas (até que comprobemos que podemos espetar ben a carne con un garfo).
Cocemos as Navizas e as favas durante 30 min. (Debemos ter en conta que esta verdura se reduce moito ao cocer, asi que debemos botar unha boa cantidade).
Este prato debe regar-se con un bon chorro de aceite de oliva virxe.
Acompañará-se dun bon viño do Ribeiro.

baixalimiares

LACÓN CON GRELOS - RECEITA 4

Ingredientes para 6 personas:

1 kilo de lacón,
250 gramos de careta de cerdo,
250 gramos de oreja de cerdo,
Estos tres ingredientes serán salados.
600 gramos de chorizos gallegos,
1,5 kilos de grelos,
2 patatas medianas por comensal.

Método: 

Plato típico de la cocina gallega, es un plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza son sus hojas tiernas.
Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.
Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he oficiado. Así que voy a pasar una receta de Nestor Luján recogida in situ por este gran gastrónomo.
Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas.
Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.
A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados las patatas y chorizos alternados.

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LACÓN CON GRELOS - RECEITA 5

Ingredientes para 4 personas:

1 Lacón,
6 Chorizos,
6 Patatas grandes,
2 Manojos de grelos.

Método: 

Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante agua fría. En una olla grande colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer lentamente. Cuando esté cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas mondadas y enteras, y los chorizos.
Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón, y le da un sabor peculiar al plato.

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