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Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

EMPANADA

Masas y empanadas 

Las cantidades de harina que se dan para las masas, empanadas, roscas, etc., son orientadoras, pues depende mucho de la calidad de la harina y del resto de los ingredientes. Debe echárseles la que admitan. Si a la masa para fritos, chulas o buñuelos (que vienen siendo muy parecidas), además de la levadura, le añadimos las claras batidas a punto de nieve, quedan más esponjosas. Para que las roscas, bizcochos, empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a quemarse, basta con cubrirlas con papel de aluminio o un papel cualquiera untado de grasa y dejar que termine la cocción.
La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad, para varias veces, pues se conserva perfectamente en el congelador, si la envolvemos en papel de aluminio o la metemos en una bolsa de plástico. Para trabajarla hay que dejarla descongelar a temperatura ambiente. Queda como recién hecha. Si no se encuentra un lugar templado para poner a levedar la masa que lleva levadura prensada, puede encenderse el horno al mínimo, cuando esté caldeado meter la masa cubierta por un paño, apagar el horno y esperar a que suba. Mientras se prepara el plato se vuelve a encender y cuando tenga la temperatura adecuada se mete el pan, la empanada, etc.
La masa de pan puede adquirirse en panaderías. Para hacer la empanada basta con gramaría con la grasa del rustrido del relleno o con manteca de cerdo, de vaca, aceite frito o margarina.
Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con humedecerla una vez estirada, y en la parte que va a estar en contacto con el relleno, con agua en la que se ha disuelto un paquete de azafrán. Se mojan las manos y se colocan sobre la masa o se pinta con un pincel. Cuando las empanadas se hacen con masa corriente o de pan, conviene guardar una taza (le la grasa del rustrido, y cuando están a media cocción se le echa por el agujero del centro, y se mueve la empanada hacia los cuatro lados para que se impregne bien de grasa la capa superior. Por último, se pinta con un poco de grasa. A estas empanadas no hace falta echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en cuenta que la masa debe estirarse mucho para que resulten finas y jugosas.lura
Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa: manteca, aceite, etc., sobre latas o en la misma placa del horno engrasada y enharinada. Cocidas en horno de leña tienen más sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte baja y cuando ya está casi cocida se enciende el grilí para que se dore por encima. En Galicia era costumbre en las casas particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de servirla, para que se viera su contenido, e incluso los comensales elegían masa del fondo o de la tapadera según los gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y bares de servirla tapada y troceada. De todas formas, a las empanadas y los pastelones de liebre, lamprea o anguila, aunque se presentan tapados, siempre se levanta la tapadera en la mesa para servirlos.

Tomado del libro "Cocina gallega", 

de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias

Empanada galega "rico rico"

 

 

 

 

 

Ver ademais a receita da broa, o pan de millo. 

 

EMPANADA DE CONGRIO - RECEITA 1

INGREDIENTES
Para 10 personas

  • 2 1/2 kg. de congrio en filetes sin espinas

  • 1 kg. de harina

  • 2 huevos

  • 50 grms. de mantequilla

  • 1/4 de litro de agua

  • 1 kg. de cebollas

  • 2 pimientos morrones rojos

  • 1/2 litro de aceite

  • 2 papeles de azaftán

  • levadura y sal.

PREPARACIÓN:

FONDO: 

Se pican las cebollas y pimientos en tacos pequeños y se echan en una cazuela. En una sartén aparte se pone el aceite e calentar bien (se pone un trozo de pan para que no se queme el aceite; cuando esté bien caliente, sin que se queme, se le echa la cebolla y el pimiento.

ELABORACION: 

En un recipiente se mezcla le leche, el agua, le levadura, la mantequilla y la sal. Luego se añade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar bien trabajada le masa se deja levedar 20 minutos, tapándola con un paño. Se parte la masa en dos mitades iguales y se estira, colocándola en una placa untada de mantequilla. Luego se echa el fondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Luego se cubre con le otra masa cerrando bien los bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.

Casa Vilas (Santiago de Compostela)

Enviado por Angel angelct@xredestb.es a gastronomia.aforo.com


EMPANADA DE CHIPIRONES - RECEITA 2

INGREDIENTES
Para 8 personas

  • 1 1/2 kg. de chipirones

  • 6 cebollas

  • 4 pimientos verdes o rojos

  • 2 papeles de azafrán

  • 3/4 kg. de harina

  • 40 grs. de levadura

  • 2 huevos

  • 1 chorro de aceite

  • 1/4 litro de agua.

PREPARACIÓN:

Para hacer la masa, en un recipiente se mezclen agua tibia, levadura y la sal; se añade la harina, los huevos y se amasa y se le añade a la harina un chorro de aceite en crudo. Se deja subir 15 minutos tapada con un paño. En una sartén se pone 1/2 litro de aceite, cebolla y pimientos picados y se dejan dorar bien; se le añaden los chipirones, el azafrán y sal; al estar bien dorado se retiran. Se estira la masa con un rodillo, se unta la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una capa fina de masa. Luego se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre con otra lámina de masa. Se pone al horno medio fuerte, hasta que esté dorada, conviene pincharla antes de introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y se cueza mejor el relleno. También se puede hacer un agujero en el centro.

Casa Simón (Cangas de Morrazo) PO

Enviado por Angel angelct@xredestb.es a gastronomia.aforo.com


EMPANADA DE BONITO - RECEITA 3

Bonito

 

 

 

 

 Bonito  

 

Ingredientes:

500 gramos de bonito en aceite (una lata)

2 huevos cocidos

3 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 cucharada de perejil

1 ½ vasos de aceite

Masa de. Empanada

Preparación

Picar las cebollas y ponerlas a dorar en el aceite, añadir ajos picados y el perejil. Cuando esté dorado mezclarle el bonito previamente deshecho. Darle unas vueltas en la sartén.

Estirar la masa. Colocar el bonito y espolvorear con los huevos duros picados, cubrir, adornar y pintarla con huevo batido.

(También se le pueden poner unas aceitunas picadas, y un tomate que se fríe con el rustido.)

galice.net.free.fr


EMPANADA DE MAIZ CIN "CROQUES" - RECEITA 4

Berberecho

 

 

 

 

 

Berberecho   

 

INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas

  • 4 kg de berberechos

  • 1 1/2 kg de harina de maiz

  • 1/2 kg: de harina de centeno

  • 1/2 litro de aceite de oliva

  • 2 cucharadas soperas de pimentón (dulce)

  • 2 cebollas picadas

  • varias ramitas de perejil picado.

PREPARACION:


En primer lugar se prepara la masa, vertiendo un litro de agua caliente sobre el kilo y medio de harina de maiz, mezclando sin batir mucho y añadiendo luego la harina de centeno, de la que se reserva un poco para utilizar al final. Calentando en una sartén el aceite, se fríe a fuego lento la cebolla, el perejil y el pimentón. En un molde para empanadas, untado de aceite y espolvoreado con harina de centeno, se estira con un cuchillo una capa muy fina de la masa y sobre ella se esparce el refrito de cebolla previamente salado. Sobre esta capa se colocan los berberechos desconchados en crudo, uno e uno. Se estira una nueva capa de masa de cuchillo, se espolvora la empanada con harina de centeno, pera dorar su superficie, y se mete en el horno unos 60 minutos, e una temperatura de 150 grados.

Restaurante Chocolate (Vilaxoán) PO

Enviado por Angel angelct@xredestb.es gastronomia.aforo.com


EMPANADA DE PULPO - RECEITA 5

Pulpo o polbo

Pulpo o polbo  

 

INGREDIENTES

  • 1 1/2 kilos de pulpo cocido.

  • 3 Cebollas

  • 2 dientes de ajo

  • 2 pimientos verdes

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • 1/2 cucharilla de pimentón picante

  • 2 vasos de aceite

  • 500 gramos de masa de maíz ó de masa de trigo

  • Sal

PREPARACIÓN:


Después de mazado y cocido el pulpo se corta en trozos pequeños. En una sartén se ponen a estofar la cebolla y los pimientos muy picados, se le agregan luego los ajos machacados en el mortero con la sal. Cuando todo esté tierno se le añade el pimentón, se le da unas vueltas y luego se echa el pulpo. Se deja enfriar y se rellena la empanada. Al pulpo le va tanto la masa hecha con harina de maíz como la de trigo. Si se utiliza esta última conviene reservar un poco de la grasa del rustrido y con ella gramar la masa antes de estirarla. Se puede formar la empanada tanto sobre papel engrasado como en molde tintado de aceite o mantequilla.

tomado del libro "Cocina gallega",de Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias.Enviado por Angel angelct@xredestb.es a gastronomia.aforo.com


EMPANADA ARTESA ESTILO BAIXA LIMIA - RECEITA 6

Ao igual que o Pan de Millo, a empanada artesana se facia (hoxe é difícil conseguir este producto) cando cocian o Pan de Millo, aproveitando o espazo libre do forno e cando habia algunha celebración en casa, pois en tempos resultaba un luxo e non todo o mundo podia facer unha Empanada ainda que nos semellen poucos os ingredientes utilizados fai 20 anos ou mais calquera producto era un luxo.

INGREDIENTES

Fai-se coa mesma masa utilizada para o Pan de Millo. Engadindo o seguinte:

  • Chourizos

  • Touciño

  • Cebollas

  • Pimentos

  • Sai

PREPARACIÓN

  • nunha holla ou cazo grande bota-se masa, engadimos Chourizo en pedazos e Touciño (non é necesário moita cantidade, se ben sen este producto o sabor da empanada non ten nada que ver).

  • A cebolla debemos botá-la inteira se a empanada é grande.

  • Entón añadímos un par ou tres pimentos (se estamos en temporada).

  • O tempo de coción é o mesmo que o do Pan de Millo, e quitan-se ao mesmo tempo do forno.

Se teneis a posibilidade de probar este manxar vos o recomendo encarecidamente.

baixalimiaxures.com


EMPANADA GALLEGA - RECEITA 7

Atún

Atún   

 

Ingredientes:

  • Harina 700 gr.

  • Agua templada 1 ½ un poco escaso,

  • Aceite ½ vaso,

  • Levadura de pan 1azucarillo(que se disuelve en el ½ vaso de agua),

  • Sal.
    Relleno:

  • Atún, sardinas, etc...

  • 4 cebollas medianas,

  • Un pimiento rojo asado,

  • Pimentón.

    Método: 1º se amasa en un cuenco.
    2º en una encimera.
    3º dejar reposar durante una hora, tapada y a resguardo.
    Relleno: 1º rehogar la cebolla.
    2º añadir el pimiento.
    3º añadir el pimentón.
    4º añadir el atún.
    Se parte la masa.
    Una parte se extiende con el rodillo.
    Se pone papel de aluminio sobre la bandeja del horno y se pone después la masa extendida.
    Poner el relleno.
    Extender la parte superior y cubrir el relleno cerrando los bordes y recortando el sobrante.
    Pinchar la superficie con un tenedor.
    Hacer un agujero en el centro de unos 8 milímetros para que respire.
    Batir un huevo y darle en la superficie con una brocha.
    Meter al horno precalentado de medio a alto.
    Hornear durante 25 a 30 minutos, mirando de vez en cuando que no se queme el fondo.
    Los tres o cuatro últimos minutos se gratina.

    compostela.org