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Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

BOI DE MAR EN FOLLAS DE LEITUGA CON OURIZOS



Boi de mar con ourizos Ourizos

Ourizos

El Buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 Kg. Su cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus pinzas y patas son negras. 

Boi de mar

Boi de mar

Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. Se alimenta de estrellas de mar y otros invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo. 

El mercado gallego recibe buey de dos orígenes:

Por un lado el autóctono, de nuestras Rías, y por otro el francés, que como en el caso de la centolla, por extensión se refiere al que procede fuera de Galicia, en su práctica totalidad de Francia, y las Islas Británicas. La estructura corpórea de ambos es similar, aunque existen pequeñas diferencias.

Al igual que la centolla, el buey gallego tiene en sus patas más pelo, y sus uñas son más afiladas. Por el contrario el buey francés no tiene casi vellosidades en sus patas, y sus uñas están más romas. En cuanto al color podemos apreciar un tono más oscuro, tirando hacia castaño en el gallego, siendo más claro, en el caso del francés. 

La dificultad es mayor, cuando se nos presenta el buey cocido, pues sus tonalidades se acercan, siendo el aspecto diferenciador más importante las vellosidades en las patas, más abundantes en el buey gallego que en el francés.

Boi de mar

Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente y asequible marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una vez extraída toda su carne, como ingrediente principal de salpicones y ensaladas de marisco. 
Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y resulta más sabroso. En este momento se puede distinguir porque tiene mayor peso, un color pardo, casi negro en su caparazón y la piel de la cola más hinchada.

Copyright © 2001 Pedramol Inc. BOI DE MAR EN FOLLAS DE LEITUGA CON OURIZOS - RECEITA 1

Ingredientes: (6 persoas)

boi, 2 (sobre 3 kg.)
sal gordo
loureiro (para cocer), un pouco
leitugas, 2
prebe de ourizos, 2 latas 

Preparación:

Cocémo-los bois, deixámolos enfriar e limpámolos todos, procurando que non teñan nada de casca para o salpicón. Colocamos un fondo de follas de leituga, enriba poñémo-lo salpicón de boi e agregámoslle, ó redor, un pouco prebe de ourizos. 

Restaurante Sanmiguel