Venta online brezo vallas Girona
Venta productos peluqueria, belleza y estetica Xpels
Venta ropa interior mujer Lintima
Uniforme laboral ropa trabajo Global Uniformes
Tiendas online Ecommerce ServiWebsi
Créditos para su tienda online

Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

Lambetada de césares e deuses


degallaeciacoquinaria



Lamprea 

LAMPREA (Tacuinum Sanitatis. Século XV): 

Natureza: de pouca frialdade e humidade. 

As mellores: as de carne máis branca.

Beneficio: axudan ao coito e ao esperma.

Prexuicio: para aqueles que padecen do cólico.

Remedio do prexuicio: cocidas en xelatina.

 

Un vestixio do pasado, a lamprea (lampreia, chupona, chupona de mar, sete buratos, lambepedras), ven sendo apreciada dende hai séculos como un dos mellores manxares que se poden catar. A lamprea (do latín lambere, “lamber”), o Petromyzon marinus, é un peixe primitivo de aspecto serpentiforme que remonta os nosos ríos para desovar dende hai millóns de anos.  

         

Ten o seu esqueleto cartilaxinoso e o corpo moi resbaladizo, sen escamas nin as. Carece de mandíbulas e a súa caraterística máis destacable é a presencia dunha ventosa bucal rodeada de 125 dentes córneos coa función de fixarse ás súas presas, sempre vivas, ás que lles quita o sangue do que se alimenta; ocasionalmente é carroñeira. Non resulta raro atopala fixada a muxos, tiburóns, salmóns, bacalaos e mamíferos mariños, de ahí que no Canadá so a pesquen para reducir a mortandade dos salmóns que van a desovar, exportándo as lampreas para España e Francia porque na outra beira do Atlántico non aprecian o valor culinario deste ciclóstomo. 

       

Nace no río, onde vive de 4 a 5 anos en estado larvario, chamándose entón ammocetes, ata chegar a ter 20 cm de longo, momento no que se convirte en adulto e baixa ao mar onde vivirá entre 200 e 500 m de profundidade ata acadar a madurez sexual cun peso de 1 Kg. É entón cando retornan ás augas onde naceron nunha viaxe migratoria dende o océano remontando o río para morrer despois de desovar. O desove ten lugar na primavera e verán en sitios pouco profundos onde constrúe un niño de pedras que transporta coa ventosa. O número de ovos pode chegar a 200.000 e durante a posta o macho fíxase á femia coa ventosa permanecendo enroscado a ela; a femia, do mesmo xeito, fíxase a unha pedra do fondo. 

 

Péscanse con redes e nasas chamadas buitróns ou boitiróns, directamente no río ou nas pesqueiras. A veda dura de xaneiro ata a primavera, cando cante o cuco. A súa carne é moi apreciada na Galiza dos mil ríos, onde foi moi abundante, mais hoxe xa desapareceu en moitos deles (Tambre, Lérez, Allóns e Sar). Siguen gozando de merecida fama as do Ulla ao seu paso por Pontecesures e Padrón, tamén as que se pescan nas ribeiras do Miño en Arbo.

        

Esta obra de arte gastronómica da natureza ten mala fama, inmemerecida, porque aínda sendo moi fea, vampiresa (hematófaga) e carroñeira, é un manxar de deuses polo que xa os césares de Roma devecían. Unha lenda, máis ben baseada nunha mala traducción do latín que nuns feitos reais, afirmaba que os romanos, para transportalas e que chegasen vivas a Roma, metíanas en bocois cos esclavos para que non morreran coa fame, cando en realidade votaban aos esclavos nos estanques das morenas como castigo, non no das lampreas.

 

lamproiemer

 

Foron os romanos da Gallaecia os que idearon as pesqueiras para asegurarse da súa captura, e aínda perduran hoxe. Na Idade Media os mosteiros galegos, tamén os franceses e nos de Portugal, seguiron a explotalas para gozar de innumerales lampreadas. Hoxe perdura a tradición das pesqueiras, que pasan de país a fillos na zona miñota, ou por sorteo na comarca do Ulla.

     

Os exemplares máis apreciados son do Ulla e do Miño, pero a globalización alimentaria, a escasez de capturas e unha demanda en aumento, fan que poidamos comer lampreas con acento francés (do Loira, do Garona e do Rhin) e canadiense; os franceses tamén a venden afumada ou en paté. Sen entrar a valorar a calidade culinaria destas inmigrantes podemos recoñecer a súa procedencia polo arrecendo, pois a de fóra ten un sabor ao que na beira mar se coñece como saín: o arrecendo do peixe fresco e cru.

 

Antes de cociñala en pota de barro ao lume manso do cerne de carballo, o afortunado chapante que consiga unha lamprea galega e viva, terá que sumerxila arredor de vinte segundos en auga quente, case fervendo. De seguido, cun coitelo ben afiado escrúrreselle o limo que solta, así de sinxelo, sen ter que pasar moito traballo raspándolle a pel con areas ou trapos; en Portugal adoitan esfolar lampreas e anguías. Logo hai que estraerlle o fel, un cartílago verde coa bile, sen rachalo para que non estrague o arrecendo deste peixe. Facemos dous cortes duns 10 cm, de xeito triangular dende a boca, e xa podemos retirarlle ese cartílago. O sangue e as ovas gárdanse para cociñalas. Logo cortámola en toras sen chegar ao medio, ten que qeudar enteira. 

      

A degustación do Petrmyzon marinus é un rito anual na comarca do Ulla, terra de lampreeiros e lampreadas. En calquera dos templos de lareira onde vaiamos reflíctense séculos e xeracións de coñecementos gastronómicos arredor da lamprea, sempre con dúas especialidades: empanada e á bordelesa na comaraca ullán; afumada e fritida na zona do Miño. Á bordelesa ven sendo un guiso cunha zarrapallada feita con cebola, allos, máis aceite que caldo limpo, viño branco, panceta, perexil, canela, xenxibre, pan fritido e moi torrado que se machaca nun morteiro con vinagre; sempre coas diferentes modalidades zonais. A masa da empanada de Césures é insustituible, case un segredo de familia. A lamprea afumada cócese cun recheo de ovos cocidos, pementos asados e xamón. Este manxar de deuses débese acompañar cun viño tinto, de corpo e raigame. 

      

Nun artigo titulado "De doña lamprea y don salmón", Alvaro Cunqueiro decía: "La primacía de la lamprea en empanada se la discuten Padrón y Caldas de Reis, es decir, el arzobispo Gelmírez y la reina doña Urraca. (…) Como se sospecha que lo sea la que en románico capitel santiagués se dispone a comer un tonsurado de redondo rostro, al levantarle la tapa a la empanada, le entra a uno por narices -que las ha dejado limpias y prestas para la cata olfativa el cálido vaho del balneario-, todo el aroma de la lamprea, que es como de cinamomo submarino". Picadillo aconsella cociñala á bordelesa, pero non desprecia outras preparacións como estofada, en conserva, en escabeche, e curada e guisada. A nova cociña galega inclúe puré de castañas no lugar do arroz en branco e as torradas da lamprea á bordelesa. 

  

A sabiduría popular galega aconsella no seu refraneio que “non comas lamprea, que non é sana e tèn a boca fea”. Por carecer dunha enzima dixestiva que facilita a dixestión do sangue da lamprea, algúns bos chapantes so podemos cociñala, pero non comela. Aínda que se lle perdoa o dano que poida facer polo ben que sabe, as consecuencias sufriríanse durante días. Bo proveito a tódolos chapantes que cumpran cada ano co ritual da lampreada, porque seguro que no Ceo hai un cociñeiro galego preparándoa. 

 

è  LAMPROIE ETUVEE À L'AQUITANIE

 Para catro comensais necesítanse:

 

1 lamprea de 1,5 Kg4 cebolas

300g de cogomelos

10 cl de aceite de oliva virxe

50 cl de viño branco doce

1 cunca de cava

50g de mantequilla 

2 culleradas sopeiras de fariña triga

1/2 limón

1 guindilla

2 culleradas de perexel picado

sal, loureiro e pementa branca moída

1 hora de cocción 

A lampreaLímpase a lamprea para escaldala uns segundos. Dámoslle uns cortes e deixámola enfriar en auga con vinagre.

 

 Picamos a cebola e os cogumelos (champiñóns) e pochámolos. De seguido engadimos a lamprea enteira, a guindilla e o loureiro, deixámola dourar e bañámola co cava e o viño mentres remexemos. Deixamos cocer 1 hora. 

      

Nunha tixola derretemos a mateiga e pochamos o perexel coa fariña durante 2 minutos ata que se faga un almoado que engadimos á lamprea. Deixamos cocer 5 minutos máis e servimos cunha rodela de limón e a pementa en po.

    

  Voltar ó Cultura gastronómica e etnografía galegas, a sección de Xavier Barreiro