Venta online brezo vallas Girona
Venta productos peluqueria, belleza y estetica Xpels
Venta ropa interior mujer Lintima
Uniforme laboral ropa trabajo Global Uniformes
Tiendas online Ecommerce ServiWebsi
Créditos para su tienda online

Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

Entre o Antroido e a Coaresma






Foise o tempo das Carnes Tolendas, das enchentas, cando o enterro da sardiña, pero entre cada xexún Sardiña ou xouba aínda podemos lembrar eses arrecendos sen pecar, quizais con certo morbo gastronómico. 

 

Non hai tantos anos que a Igrexa dubidaba se comer ovos fritidos no xexún era pecado e se o unto e o touciño no pote podían converter ao noso caldo nun prato de carne, o cal sería un pecado mortal aínda para quen non tivera máis que un pouco de touciño rancio para disumular a fame.

É sabido que algúns alimentos necesitan uns días de maceración e outros saben mellor un tempo despois de cociñalos. A carestía de alimentos doutras épocas avivaron a imaxinación das nosas cociñeiras para encher os bandullos familiares, o que se pode chamar a cociña das sobras, e decilo sen desprecio hacia o prato. Hoxe axúdanos moito o emprego do conxelador e outras técnicas de conservación dos alimentos.

As sobras do Antroido e a imaxinación dos cociñeiros combínanse para facer uns pratos sabrosos que lle dan outro sabor, nin mellor nin peor, a aqueles alimentos con más raigame. O lacón, moi ben picado e torrado nunha tixola cun pouco aceite, acompañado duns pementos verdes e unha cebola pochados fan un recheo agarimoso para a filloa feita na pedra; despois frítese a filloa rechea ata quedar ben torrada. As filloas da pedra, princesas das lareiras de Galiza, despois de torralas na tixola acompáñanse dun chourizo asado no forno ou no medio dunha berza e na cinza, mesmo duns chourizos frescos ao viño ou á sidra, e se esta é galega, mellor. Non podemos esquecernos das tópicas e típicas croquetas de lacón (a bechamel leva un petisco de noz moscada en po), se ben deberiamos lembrar o refraneiro galego cando di que a "carne de calceta, para o que a meta".

Coas filloas de filloeiro, musas da mesa do Antroido, temos dúas opcións. Pódemos facer o que na gastronomía nacionalista non excluínte se coñece como Monte Medulio, o Mont Blanc dos franceses: colócase unha filloa no prato, enriba unha capa de mousse de chocolate, logo outra filloa cunha capa de crema pasteleira, de seguido outra filloa cunha capa de tona batida, e así ata darlle a altura que queiramos. Gardamos o Monte Medulio dúas horas na neveira e cortamos para servilo como se fosen toras dunha tarta.

Outra opción consiste en facer diferentes recheos e salsas, tamén cremas, para contrastar co sabor da creppe galicien; estes recheos tamén se empregan coas filloas da pedra. A destacar os recheos de salmón afumado, de mariscos con salsa rosa, de zorza, de bechamel con raxo de porco picado e fritido, e a envexa dos italianos: os canelóns galegos, que son as filloas con forma de canelón recheas de grelos con bechamel gratinados cun queixo da Ulloa.

Os garabanzos e as castañas do cocido fan un puré moi ao xeito para os peixes á grella e para as carnes guisadas ou ao forno. Convén engadirlle un pouco de caldo limpo, de manteiga ou de tona líquida. Algún "entendido" experimentou cunha ensalada feita con garabanzos cocidos, sardiñas de lata e leituga, aínda que mellor resultado dá o lacón frío cortado moi fino con aceite e pimentón.

Para o xexún que ven logo, as caldeiradas de peixe, o bacallao e os guisos vexetais aportan o compango necesario para confirmar a nosa fe no tempo da Coaresma. ¿Quen non lembra os garabanzos con arroz e allada dun deses venres? 

O bacalao ben feito é o rei da mesa na Coaresma e outros meses do ano. Débese conseguir ese punto Pan de idoneidade na textura do bacalao, a carne débese desfacer en lascas, non en fíos, o cal quere decir que non se coceu moito, que se meteu en auga fría ata que empezou a ferver: escaldado, non recocido.

Unha das preparacións culinarias que máis agradece este peixe son as Cocochas ao pilpil. A cococha é o "papo" e máis un anaco da língua deste sabroso peixe: é a parte máis xelatinosa. Para cociñalas dun xeito maxistral debemos cocer unha parte en volumen de allos con dúas de aceite. Colócanse as cocochas coa pel hacia arriba na pota (que sexa máis ancha que alta) adobiadas con moito perexel esmiuzado. Cubrímolas co aceite onde cocimos os allos, sen afogalas, e deixamos cocer a lume manso trinta minutos remexendo a pota de cando en vez ata callar o prebe; unha guindilla por comensal é opcional. É imprescindible que non fervan porque logo xa non callaría a xelatina, polo que debemos retiralas do lume se aparecen os gorgullóns da fervura.

Un truco que para os máis puristas cociñeiros puidera ser motivo de excomunión, pero que ten sacado dalgún apuro a máis dunha cociñeira cando non lle sae callada a xelatina: mestúranse no cazo da batedora dúas partes do prebe de cocer as cocochas e unha do aceite de cocer os allos, todo á mesma temperatura, e usamos a batedora paseniño engadindo aos poucos máis aceite de allo. ¡Bo proveito!


  Voltar ó Cultura gastronómica e etnografía galegas, a sección de Xavier Barreiro