Venta online brezo vallas Girona
Venta productos peluqueria, belleza y estetica Xpels
Venta ropa interior mujer Lintima
Uniforme laboral ropa trabajo Global Uniformes
Tiendas online Ecommerce ServiWebsi
Créditos para su tienda online

Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

Ir ó comezo deste artigo    

Socioloxía dun chapante. Galician way of cooking

 

   Os condicionamentos do entorno de Galiza agroman nos microclimas que permiten a diversidade das plantacións O mainzo ou millo cunha cultura agrícola propia e local. Adaptarse ó entorno xeográfico significa consumir os alimentos disponibles nesa zona co máximo rendemento de nutrintes cun mínimo gasto enerxético. No caso galego temos exemplos nos dous bandos: millo e grelo. Outra peculiaridade é o minifundismo, que requería moito esforzo para un escaso rendemento da terra coa axuda da vaca galega que proporcionaba forza de traballo, esterco, coiro, leite e carne. O xeito de cociñar os alimentos tamén é adaptarse ó entorno, aí temos os  casos da caldeirada de peixe feita no barco de pesca con auga de mar e o chourizo asado no lume enrolado nunha berza. 

Trouxemos o millo de América pero non a técnica azteca da nixtamalización que permite aproveitar todas as substancias nutritivas dese cereal; este proceso consiste en cocer o gran de millo en auga con cal para moelo logo de que perda a vaíña externa na cocedura. Ó igual cos aztecas soubemos plantar fabas e cabazo óredor do millo para que non medrasen herbas debaixo das follas da cucurbitácea e aproveitamos a capacidade das leguminosas para fixar o nitróxeno na terra, en beneficio do millo. Así e todo, unha dieta basada só no millo como cereal conduce a unha carencia de vitamina B provocando a pelagra, doenza que era moi común na Galiza da costa, ademais de obstaculizar a asimilación de certos aminoácedos e proteínas na dixestión. Aztecas, Mayas e Incas non padeceron esta enfermidade. Co millo e coas mazáns dase a paradoxa de que sendo grandes productores non fomos capaces de producir a sidra que consumimos nin de elaborar whisky (bourbon chámaselle a este licor feito con millo) coa inmellorable calidade das augas da Galiza dos mil ríos. Anecdoticamente elaborouse durante catro anos un licor feito de toxo que non tivo aceptación entre chapantes, pero estamos a producir un licor de castañas con moita aceptación no mercado xaponés.

Na Galiza interior topamos co bocio por mor da falla de iodo na alimentación. O caso agravouse porque ó basar a nosa dieta na inxesta de pouco peixe e un alto consumo de grelos e millo, estes últimos restábanlle iodo ó corpo. Nas zonas da costa non foi endémica esta enfermidade porque as sales de iodo necesarias na dieta están presentes no aire que se respira. Por algunha razón nabo, nabiza e grelo son o tótem alimenticio galego, a Trinidade do sustento dos nosos abós.

Debuxo de CastelaoGaliza é unha terra deficitaria en calcio cun pH moi ácido, o cal axudou a que non se deran casos de triquinose en porcos pero si en xabaríns. Esta carencia mineral, que padecemos homes e gando, subsanámola co leite, o maior suministrador deste elemento para nós ata que se incrementou o consumo doutros alimentos (brócoli, peixe) coa capacidade de aporte necesaria ou apareceron complementos vitamínicos e de calcio nas boticas. Unha das herbas que máis calcio facilita ó gando é a alfalfa, pero necesita unha terra alcalina para medrar en condicións e Galiza é ácida. Na zona do Barbanza arranxaron este problema estercando as leiras durante séculos coas cunchas de moluscos esmiuzadas con algas e agora teñén unha boa producción deste forraxe. Nesta zona costeira tiñan por bo non darlle sal na auga ó gando e como consecuencia as vacas padecían disfuncións metabólicas que se traducían nunha leite pouco nutrinte. A natureza ensinoulle a istes animais a beber auga mariña en canto podían.

 

No aspecto ecolóxico da alimentación leváronse a cabo actuacións moi respetables co entorno e outras non tanto. Hoxe temos conciencia de que non debemos facer uso de artes de pesca e caza ilegais (lexía, electricidade, explosivos, o furón e o lazo na caza), recoméndase ó respetar as tallas mínimas nas capturas, case non hai vertidos contaminantes (purín, residuos industriais) e as inspeccións de Sanidade asegúrannos a calidade e bo estado do producto que chega ó consumidor.

 

            Dos condicionamentos socioeconómicos abonda con expoñer os comentarios dos historiadores de cada época. Como o acontecer da historia gastronómica galega está moi vencellado coa evolución do desenrolo económico, ó falar deste tema pode dar a impresión de que en Galiza levamos séculos pasando fame e padecendo miserias, tamén houbo anos de fartura, ou laiándonos das nosas desgracias de cotío na esperanza de que nos veñan salvar; así foi, así debemos contalo e así deberiamos aprender da nosa historia para non repetir os mesmos erros e, sen esquecer estas miserias, aprender do pasado sen complexos para gozar dunha cociña realmente marabillosa. Pra rematar con este paréntese, aconsellar a lectura dun traballo que García-Sabell publicou na década dos 60 onde tenta demostrar que os tópicos do carácter galego (desconfiado, con retranca) se deben a que estes anos de inseguridade alimenticia se convertiron en impronta xenética. Afortunadamente hai medio século que acadamos un nivel de vida moi aceptable no eido da alimentación, pero ata entón o xuramento máis pronunciado era ¡Fame negra!.

O Padre Feijoo, facendo de cronista gastronómico e sociolóxico, dinos con toda crueza que “yo, a la verdad, solo puedo hablar con perfecto conocimiento de lo que pasa en Galicia, Asturias y montañas de León. En estas tierras no hay gente más hambrienta, ni más desabrigada que los labradores. Su alimento es un poco de pan negro acompañado de algún lacticinio o alguna legumbre vil; pero en tan escasa cantidad, que hay quienes apenas una vez en la vida se levantaron saciados de la mesa”. Este relixioso tamén describe a chamada dieta atlántica ó falarnos da lonxevidade dun galego do século XVIII:

País donde viven mucho los hombres

En Galicia murió el año pasado de 1726 un pobre labrador llamado Juan de Outeiro, vecino que fue de la Villa de Fefiñanes, [...] salen 146 años de edad, y es digno de reparo, que su común alimento era pan de maíz y berzas cocidas, tal vez alguna sardina o almeja, su regalo extraordinario puches de leche y harina de maíz; carne de vaca sólo la comía algún día festivo; vino (aunque le bebía) rarísima vez por su escasez de medios le lograba; [...] siempre se manejó con firme agilidad y tanta entereza en el juicio como si tuviera cuarenta años.

 

            Máis de cen anos despois a situación semellaba ir a peor se temos en conta unha noticia publicada na Gaceta oficial de Madrid (n. 323 do 19 de novembro de 1853), antecesora do Boletín Oficial do Estado, onde o Ministerio de Estado anunciaba que 

[...] los Eminentísimos Sres. Cardenales Arzobispos de Lyon y de Burdeos le han dirigido, el primero la suma de 10.000 francos, producto de la limosna que ha recogido de sus feligreses para socorrer á los desgraciados habitantes de Galicia; y el segundo la de 5.000, [...] S. M. Ha dispuesto se manifieste á aquellos Príncipes de la Iglesia su particular agrado y reconocimiento por el celo y caridad que han empleado en esta ocasión a favor de aquellos desgraciados.

 

 

Gaceta de Madrid

Gaceta oficial de Madrid (n. 323 do 19 de novembro de 1853)

 

Científicos que estudiaron o sistema solar chegaron á conclusión que de cando en vez o sol treme, sufrindo o noso planeta os estragos desta treboada radiactiva que causa enfermedades nos seres vivos e trastornos no clima. Estas radiacións tardan anos en chegar á terra pero pódese calcular ese tempo ou cando se iniciaron. Hoxe sábese que no ano 1850 Galiza padeceu as consecuencias deste fenómeno. Quen sabe se as epidemias e malas colleitas de anos anteriores pudieran ter tamén orixe climático, ademais da mala administración dos recursos e técnicas agrícolas pouco efectivas.

 Caricatura - debuxo de CastelaoOs textos de Feijoo e da Gaceta merecen unha explicación. En tódolos documentos ó dispor de quen queira saber máis no eido da alimentación dos nosos ancestros, dende hai máis de mil anos aparecen só referencias á fame que padeceron, ás malas colleitas por mor do clima, ás enfermidades, ós abusos do poderoso cos deixaba famentos; é imposible pasalo por alto para quedarse só co positivo, que sería as receitas e técnicas de cociña, os festexos tradicionais, os refráns e a literatura en referencia co gastronómico e os productos de consumo existentes. Así e todo, sen esquecer estas circunstancias e aprendendo do pasado, é preferible centrarnos na cultura gastronómica galega actual. Da consulta destes documentos reflíctese que os tipos de dietas que houbo coincidiron coas clases sociais existentes en cada época: monxes, cregos, fidalguía e pobo. O xantar non gardaba relación co traballo realizado e así era o pobo quen traballaba e o peor alimentado. 

 

 

Caricatura - debuxo de CastelaoOs anos posteriores á Guerra Civil foron de ¡fame negra!. O alimento era moeda de cambio nunha fartura de fame que non remataba nin coa axuda do millo, ás veces balorento, que chega sen cobrárnolo da Arxentina gracias a Evita Perón, pero cando se enterou que eiquí os especuladores da miseria o cobraban cortou o sumistro. En xusta correspondecia, agora máis que nunca, os nosos primos arxentinos merecen a nosa axuda. Quizais o factor social máis noxento sexa a mentalidade dos que se aproveitan das desgracias alleas. 

Ata que non tivemos un exceso de producción de alimentos a cociña galega non evolucionou, era autárquica, tradicional, pouco elaborada pero con calidade, hipercalórica e con arrecendo. Ó mellorar o nivel de vida xurde unha nova cultura na lareira, non hai escasez e pódese experimentar no pote, aparecen libros de cociña “galega” a moreas, interesámonos polo culinario, pola boa alimentación, ábrense eiquí restaurantes doutras culturas (xaponés, cubano, árabe, mexicano, chinés, italiano, vexetariano), facemos turismo gastronómico, organizamos festas gastronómicas que xa comezan a ser tradicionais, temos programas na radio e  na televisión sobre o tema e dende todo o mundo pódese saber da nosa cociña ó través da Internet. Por poñer un exemplo: os nosos abós comían castañas asadas, cocidas e pan de fariña de castaña, nós tamén, ademais empregámolas para facer biscoito, madalenas, flan, marron glacé, mousse de castañas, cremas e puré. Dende que escomenzou esta étapa desapareceu o mal de aire, un dos meigallos máis coñecidos que un médico diagnosticaría como raquitismo, desnutrición ou tuberculose.

  Voltar ó Cultura gastronómica e etnografía galegas, a sección de Xavier Barreiro