Venta online brezo vallas Girona
Venta productos peluqueria, belleza y estetica Xpels
Venta ropa interior mujer Lintima
Uniforme laboral ropa trabajo Global Uniformes
Tiendas online Ecommerce ServiWebsi
Créditos para su tienda online

Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

DE GALLAECIA COQVINARIA

Bandullo de Ons, o elo esquecido ( * )

 

Ler texto en castelán

Bandullo de Ons

Autor do debuxo : Besada, de O Grove

por


Esfolándolle uns libros vellos a unha biblioteca apareceu unha xoia dos xantares de Aunios, a Illa de Ons. Nun monográfico sobre a illa publicado nos anos 30 por Álvaro das Casas na revista Nós, deléitasenos coas receitas de dous pratos moi coñecidos daquela: a Compota e o Bandullo. O achádego foi para sentirse coma un arqueólogo gastronómico que topa cun fósil descoñecido da nosa cociña, aínda que non esquecido nas lareiras do Morrazo nos días de festa familiar. Cómpre salientar que nas zonas do interior de Galicia coñecíase como O Pedro, o bandullo de porco recheo.  

 

A Compota é un almoado, un recheo para o Bandullo feito con ovos batidos, galochas de trigo esmiuzadas, comino, canela, pementa e un rustrido feito com cebola picada, pirixel, allo, aceite, un pouco de mentraste e pementón doce. Aséntanse tódolos ingredientes nun molde e ponse a cocer no forno ben quente ata que calle. Era o típico postre do Antroido e da pascua. 

O Bandullo sálgase cando se mata o porco e no antroido énchese coa Compota moi cargada de ovos antes de pasala polo forno. Enlórdase unha fonte para o forno con auga, aceite e viño blanco, colocando de seguido o bandullo recheo para asalo a lume manso ata que teña a consistencia dun queixo blando. Xántase cortado en toras, e gosta tanto que na illa din: “O peres-peres e mailo bandullo fan unha festa no cabo do mundo”; noutro concello rexouban: “Quen come e non convida, leva o demo na barriga”. Unha variante da Compota para o Bandullo pódese facer con puré de castañas asadas ou cocidas en leite, sabe mellor con trozos de Marron Glacé.  

 O Bandullo semella ser un butelo ou unha androia cun recheo de biscoito, neste caso a Compota, que ven sendo o elo esquecido entre o butelo e a torta ou bola de chicharróns. Atopei algo polo estilo, pero non semellante, no libro de Cociña Galega de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira cos nomes de Buxo na vexiga e Morcilla doce: no primeiro enchemos unha vexiga de porco con pan esnaquizado, ovos, zucre, manteiga e canela; para a morcilla usamos o intestino do porco e un recheo de especias, fariña, pasas, leite, figos, o sangue do cocho, piñóns e azucre.  

 Algúns historiadores afirman que toda víscera rechea é de orixen celta e non romano, cuestión que xa non importa porque na Gallaecia conviviron ámbolos dous pobos durante séculos, e agora é parte do noso patrimonio cultural gastronómico que non debemos esquecer. 

 

BANDULLO EN ONS, ORXÍAS EN ROMA 

Poida que estemos a falar da herdanza da cociña romana en Galicia, daquela Gallaecia, porque Caius Apicius, afamado cociñeiro romano do século I e autor dun dos libros de cociña máis antigos, na súa obre De Re Coqvinaria amósanos outra receita: “Límpase o bandullo do porco con auga, sal e vinagre. Facer un recheo con carne de porco esnaquizada, tres sesos limpos, tres ovos crus, piñóns, pementa en gran, alfaneira (ligustrum, aligustre, en exceso é velenosa), xenxibre, fiuncho e aceite. Énchese o bandullo con este almoado, non moito para que non estoupe ó cocelo, e átase. A medio cocer retiámolo e afúmase un pouco para darlle cor e arrecendo, rematando de cocelo en auga, aceite e viño”. 

Comentaba o Historiador romano Plinio que un comerciante cartaxinés con rumbo cara a Illa de Ons, para trocar o chumbo branco da illa por outras mercadorías, embarrancou a súa nave nas costas portuguesas antes de que a flota romana que o perseguía dera coa illa, rembolsándolle logo Cartago o valor do bou afundido. Non é doado conseguir unha receita actual do Bandullo nin da Compota dos beizos de veciños de Ons, e moito menos do polbo encebolado ou con cadelas. ¿Serán descendientes do mercader cartaxinés, ou será porque non queren compartir os seus segredos de lareira por medo a que teñan o mesmo destino cas receitas expoliadas polos gabachos nos mosteiros españois e logo nacionalizadas francesas como cerne da súa nuveau cuisine?

 

GALICIAN WAY OF COOKING

 Sería cousa boa saber se Alconcio Queizán Pol, veciño de Castroverde (Lugo) e antigo cociñeiro de Tony Blair, e un veciño da Coruña que foi cociñeiro de Richard Nixon serían quén de agasallar ós seus patróns con este prato. Contaba o galego que cociñaba na Casa Branca nunha entrevista nun xornal, que Jhon Wayne e Frank Sinatra, fartos da comida italiana da nai deste último, devecían por un bo caldo de nabizas e recurrían a este cociñeiro a cotío na procura desta apócema máxica. Se facendo Henry Kissinger a dixestión dun caldo galego de nabizas made in U.S.A., de seguro que tamén o probou, puideron tomarse decisións de transcendencia mundial, entón ¿qué non puido pasar se xantaran Bandullo de Ons regado co zume da Folla redonda? 

Imaxinemos a Jhon Wayne cuberto polo pó do deserto entrando nun saloon do oeste americano para pedir un ribeiro on the rocks cunha tapa de bandullo, rematando cun grolo de augardente de herbas. Tamén poderíamos preguntarlle a Alconcio Queizán se a raíña da Pérfida Albión mollaba anacos de Compota no té das cinco. Esta é a Galician Way of Cooking. 

GLOBALIZACIÓNS

Hoxe podemos probar a Compota nalgún restaurante da illa porque aínda non se perdeu a tradición. Con estas receitas é preciso reivindicar unha gastronomía nacionalista reflectida nunha Festa do Bandullo de Ons para dálo a coñecer, é de xustiza cun prato que só se coñece aquí. 

Tal como dixo Brillat Savarin, filósofo sibarita, o atopar unha nova preparación culinaria fai máis pola humanidade que o achádego dunha estrela no Universo. Se alguén quere filosofar e descubrir o ceo na cociña que exeperimente. Quen discurreu estas receitas non sabemos se filosofaba, pero ten o ceo gañado.

* Este articulo fue publicado en la revista gastrónomica-cultural “Aunios”, nombre que le daban los romanos a una de las islas gallegas míticas;  hoy es la isla de Ons.

  Voltar ó Cultura gastronómica e etnografía galegas, a sección de Xavier Barreiro