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Galicia espallada

Unha recolleita da cultura galega

Literatura, historia, arte, música, gastronomía, galeguismo, tradicións, lendas, costumes, emigración

Á memoria de Manuela Viaño (1929-2013)

BACALLAO Á GALEGA



bacallao

O comentario do cociñeiro

Sen dármonos conta, os galegos e galegas, deixamos que o bacallao fora afastándose das nosas cociñas. E agora cando queremos comer un bon prato de bacallao imos a Portugal. Hai que recuperar para as cartas de prestixio dos nosos restaurantes o bacallao, e nos fogares. Asegúrovos que nos últimos meses vexo unha recuperación nas cartas de certos restaurantes do bacallao. Os galegos e galegas fixemos do bacallao con coliflor, o prato tradicional para cear na Noite Boa. E lamentablemente deixamos perder esta tradición, eu agardo que entre todos e todas restauremos ese costume.

Cando o compremos debemos preferir o lixeiramente amarelado por fóra, nunca o que teña cor avermellada, unha vez desalgado e cociñado debe ter cor branquiña por dentro, e cun grosor que non sexa inferior ós dous centímetros na parte da cabeza. Cando vaiamos consumir bacallao temos que ter en conta que precisa dun bon proceso de desalgado, para o que no día anterior a preparalo meterémolo nunha bañadeira, ou tina, con auga abondo. Mudarémoslle esa auga tres ou catro veces. O exceso de sal nas comidas non é bo. Temos que ter en conta que as partes mais finas botarán menos tempo a desalgar que as grosas.
  BACALLAO Á GALEGA - RECEITA 1

Ingredientes para 4 personas:

  • 1200 gr. de lomos de bacalao,

  • 1500 gr. de patatas,

  • 600 gr. de coliflor,

  • 100 gr. de cebolla,

  • 1 cabeza de ajos,

  • 50 gr. de pimentón de calidad,

  • 1 vaso de aceite,

  • sal.

Método: 

Poner los lomos de bacalao a desalar durante 2 días, cambiando el agua cada 8 horas. En una olla con agua y sal, cocer las patatas en rodajas gruesas, la coliflor y la cebolla. A media cocción de las patatas añadir los trozos de bacalao y cocer hasta que estén hechas las patatas. Hacer una salsa dorando los ajos en una sartén con aceite. Retirar del fuego y añadir el pimentón y un cazo de agua de la cocción del bacalao. Servir en el plato colocando las patatas en el fondo del plato, el bacalao por encima y la coliflor por los lados. Bañar todo con la salsa.

compostela.org

BACALAO ESTILO MOAÑA - RECEITA 2

INGREDIENTES
(4 personas)

500 gr. de tronchos gorditos de bacalao desalado 
2 puerros 
1 cebolla 
2 pimientos verdes 
2 dientes de ajo 
4 huevos 
Caldo de pescado 
100 gr. de miga de pan 
500 gr. de patatas 
Vino blanco 
Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN

Pasar por harina y huevo batido los tronchos de bacalao y freírlos a fuego suave dejándolos poco hechos por dentro. 
Quitamos algo de aceite y rehogamos los ajos, los puerros, los pimientos y la cebolla, todo ello muy picado.

Cuando esté todo casi hecho añadimos la miga de pan desmenuzada. Ponemos el bacalao en una cazuela y echamos el sofrito por encima, cubrimos con el caldo de pescado y un vaso de vino blanco (mejor de Ribeiro) y añadimos una hoja de laurel.

Lo introducimos en el horno a 180º C durante unos 15 minutos. 
Mientras se va haciendo, freímos las patatas, previamente cortadas en rodajas finas, en una sartén hasta que queden doraditas.

Colocamos las patatas en el fondo y pondremos los tronchos de bacalao encima con la salsa y dejamos reposar unos minutos antes de servir. 

Se adorna todo con un par de huevos cocidos picados con perejil.

BACALLAO AO VIÑO BRANCO DO RIBEIRO - RECEITA 3

Ingredientes

4 postas de bacallao remollado
4 cebolas
4 patacas
1 repolo branco
3 dl de viño branco do ribeiro
2 follas de loureiro
2 dl de aceite
2 dentes de allo
unha cullerada de pemento doce
1 dl de caldo de cocer o bacallao

Preparación

O bacallao posto en remollo desde os dous días antes de cociñar. Cortar a cebola, o repolo e as patacas en rodas finas. Nunha cazola cun pouco aceite pochamos a cebola e o repolo cun chisco de sal e o loureiro. Poñemos por riba as patacas e regamos co viño e con auga ata cubrir. Cando leve dez minutos cocendo colocamos o bacallao por riba, regamos cun chisco de aceite de oliva e tapamos. Levamos ao forno xa quente durante 25 minutos a 200° C. Mentres preparamos unha allada co aceite, os allos, esluímoslle o pemento e regamos cun pouco do caldo da cocción. Regar o bacallao coa allada e servir quente.